? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧食作物(wu)，有著“第二面包(bao)”和“地下(xia)蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我國開展馬(ma)鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)略，促(cu)進農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同(tong)時，有效滿(man)足了居民對主(zhu)食功能(neng)性的需求[2-3]。相(xiang)比小(xiao)麥粉，紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉具有(you)低水(shui)分、低脂肪、高纖(xian)維的特點，同時(shi)富含優(yōu)質(zhi)蛋白、維生(sheng)素、礦物質和(he)花青素，因此(ci)易于儲藏、熱量(liang)低[4]，能有效預防(fang)“三高”、癌癥和心(xin)血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相比(bi)小麥支鏈淀(dian)粉含量(liang)較高并且(qie)結構疏松，因此(ci)吸水性強，且吸(xi)水過程中黏度(du)顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面(mian)筋蛋(dan)白，會稀(xi)釋產(chǎn)品中(zhong)的面筋蛋(dan)白，導致產(chǎn)品(pin)加工性能和(he)品質的下(xia)降，例如難以(yi)成型、蓬松(song)度低、易變干(gan)變硬等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推(tui)廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的制(zhi)作方法，雙面團(tuan)法工藝將(jiang)原料分(fen)為A、B 2個面(mian)團獨立進行一(yi)次發(fā)酵，再(zai)混合(he)進行二次發(fā)(fa)酵。其中(zhong)面團A由100%面粉組(zu)成，面團B由馬(ma)鈴薯全粉和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和馬鈴薯全(quan)粉組分發(fā)(fa)酵過程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且能分(fen)別靈活(huo)調節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)品品(pin)質的(de)進一步優(yōu)化。實(shi)驗考察總加水(shui)量、總發(fā)酵時間(jian)、靜置時間等(deng)對馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhi)影響較大(da)的因素，結合(he)質構(gou)分析和感官(guan)評價(jia)對常規(guī)(gui)制作方法和(he)雙面團法(fa)制作的饅(man)頭品質(zhi)進行對比研(yan)究，探究雙面團(tuan)法工藝(yi)特點和(he)可行(xing)性，為高含量(liang)馬鈴薯饅頭的(de)品質優(yōu)化提供(gong)新的(de)參考方(fang)向。