? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大(da)糧食作物(wu)，有著“第(di)二面包(bao)”和“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我(wo)國開展馬鈴(ling)薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促(cu)進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時(shí)，有(you)效滿足了居民(min)對(duì)主食功能性(xing)的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉(fen)，紫馬鈴薯全粉(fen)具有低(di)水分、低脂(zhi)肪、高纖維的(de)特點(diǎn)，同時(shí)富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素(su)、礦物質(zhì)和(he)花青素，因(yin)此易(yi)于儲(chǔ)(chu)藏、熱量低[4]，能有(you)效預(yù)防“三高”、癌(ai)癥和心(xin)血管疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比小(xiao)麥支鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高并且(qie)結(jié)構(gòu)(gou)疏松(song)，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸(xi)水過(guo)程中黏度(du)顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面(mian)筋蛋白，會(huì)稀釋(shi)產(chǎn)品中(zhong)的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工性能(neng)和品質(zhì)的(de)下降，例如難以(yi)成型(xing)、蓬松(song)度低、易變干變(bian)硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法(fa)，雙面團(tuán)法(fa)工藝將原料分(fen)為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立(li)進(jìn)行一次發(fā)酵(jiao)，再混(hun)合進(jìn)行二次發(fā)(fa)酵。其(qi)中面(mian)團(tuán)A由100%面粉(fen)組成，面團(tuán)(tuan)B由馬(ma)鈴薯全粉和(he)少量(liang)面粉(fen)組成(cheng)。面粉和馬鈴薯(shu)全粉組分發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中交互作(zuo)用降低，并且(qie)能分別靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵條(tiao)件，有利于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)化(hua)。實(shí)驗(yàn)考察總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置(zhi)時(shí)間等對(duì)(dui)馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)(zhi)影響(xiang)較大的因素(su)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(píng)價(jià)(jia)對(duì)常(chang)規(guī)制(zhi)作方法和(he)雙面團(tuán)法制(zhi)作的饅(man)頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對(duì)(dui)比研究(jiu)，探究雙面團(tuán)法(fa)工藝特點(diǎn)和(he)可行性，為高(gao)含量馬鈴薯饅(man)頭的(de)品質(zhì)優(yōu)化提(ti)供新的參考方(fang)向。