香蕉屬(shu)于熱帶、亞熱帶(dai)水果，是典(dian)型的冷敏(min)型水果之一(yi)，其在秋冬季(ji)節(jié)北運北(bei)銷過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷(leng)害，造(zao)成品質劣變(bian)，導致食用(yong)價值和(he)商品價值降低(di)甚至*喪失，從(cong)而帶來較大(da)的經濟損失，嚴(yan)重影響香(xiang)蕉產業(yè)的發(fā)(fa)展。為(wei)此，研(yan)究香(xiang)蕉冷害的產(chan)生機理及(ji)調控(kong)技術，有(you)效預防香(xiang)蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長其貯藏(cang)期和(he)貨架期，對于(yu)香蕉采(cai)后減損降耗，增(zeng)加蕉農收(shou)入，促進該產業(yè)(ye)的健(jian)康發(fā)展(zhan)具有重(zhong)要意義(yi)。目前關于(yu)香蕉冷害的(de)研究主要集(ji)中在從(cong)生理生化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理及(ji)其調控(kong)措施。

1 樣品準備(bei)

將供試香(xiang)蕉隨機分成兩(liang)組，分別裝入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚乙烯(xi)保鮮(xian)袋，每(mei)袋裝3根蕉指(zhi)，每個(ge)處理裝24袋，分別(bie)置于6℃和(he)13℃下貯藏(cang)，溫度波動控(kong)制在(zai)±0.5℃。每隔３d隨(sui)機取出(chu)12根蕉(jiao)指。

2 香蕉果肉質構(gou)的測(ce)定

香蕉果肉質(zhi)構指標(biao)采用上海(hai)騰拔的Universal TA質構儀測定。測(ce)定時將單根蕉(jiao)指用小刀(dao)完整均勻地削(xue)去其(qi)一個果面的果(guo)皮，然后(hou)將蕉指去皮面(mian)向上(shang)水平置于(yu)質構儀載物(wu)臺上，徑向穿(chuan)刺測定質構指(zhi)標，每間隔2cm取一(yi)個點，每(mei)根蕉指(zhi)?。祩€點，重復３次(ci)，求平均值。

?

測定時在室(shi)溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭應用(yong)TPA測試(shi)模式測定(ding)香蕉果肉的(de)硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)等指標。測試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力：8g 測試(shi)前速度(du)：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試(shi)后速度：1mm/s;目標(biao)模式：形變 20% ?兩(liang)次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s。

3 香蕉果(guo)皮質構(gou)的測(ce)定

將上述(shu)蕉指切下的(de)完整(zheng)、均勻的(de)香蕉皮，面朝(chao)上置于質構(gou)儀的載物臺(tai)上，應(ying)用TPA檢(jian)測模式測定(ding)其質構(gou)指標，測定時每(mei)隔２ｃｍ選取(qu)一個測(ce)試點(dian)，每個(ge)香蕉皮共(gong)選取５個點，重復(fu)３次，取平均值。

測定(ding)時在(zai)室溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探(tan)頭應用TPA測(ce)試模式測(ce)定香蕉果皮的(de)硬度(du)、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)等指標。測試參(can)數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試前(qian)速度：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試后速(su)度：1mm/s;目標模式：形(xing)變 20% ?兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s。

4 測試結果(guo)

冷害增大了香(xiang)蕉果肉的(de)硬度、粘附性和(he)咀嚼性(xing)，但彈性基(ji)本保持不(bu)變；冷害使香(xiang)蕉果皮的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼性均(jun)有不同(tong)程度的(de)降低。