鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎(jian)而成的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等(deng)。

鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥(yao)用價(jià)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的主(zhu)要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中加熱(re)時(shí)間的延長、加(jia)熱溫度的升(sheng)高，加入的輔料(liao)易引起膠類(lei)中的蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解(jie)反應(yīng)、美拉(la)德反(fan)應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性能的(de)降低、顏色的(de)加深；而且現(xiàn)在(zai)膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在(zai)膏方(fang)加工時(shí)，酸堿(jian)輔料、加熱溫度(du)、時(shí)間也(ye)會(huì)影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(dui)加熱(re)溫度、時(shí)間與pH 值(zhi)對鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響進(jìn)行(xing)研究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿(lu)角膠粉(fen)末溶于一定(ding)體積水中，不(bu)斷攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭(tou)測定，壓(ya)頭下降速度(du)1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面(mian)以下4 mm，所施(shi)加的力即為凝(ning)膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部溶(rong)解，分為(wei)六等份，置(zhi)于平板電(dian)熱爐，溫(wen)度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱溫度的(de)升高，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度先逐漸升(sheng)高再下(xia)降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度(du)降低比較(jiao)迅速(su); 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度范(fan)圍內(nèi)，溫度升高(gao)，可促進(jìn)(jin)蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子間的結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫度升(sheng)高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開(kai)始降解，破壞(huai)了分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全(quan)部溶解(jie)后，分為(wei)六等份，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱時(shí)間的(de)延長，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間(jian)無顯(xian)著性差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低較快，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝(ning)膠部分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份，分(fen)別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)加(jia)熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度隨(sui)pH 值的增大(da)不斷升高，pH 為8 時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于9 或(huo)低于6 時(shí)，可能由(you)于酸堿(jian)的作用，使(shi)膠原膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)(ji)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分解(jie)為小分子(zi)物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度(du)下降。