黃鱔是我(wo)國重(zhong)要的淡(dan)水經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之(zhi)一，亦稱(cheng)鱔魚(yu)、長魚、無(wu)鱗公子(zi)等，其(qi)營養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩，兼(jian)具很(hen)高的食用價(jià)值(zhi)和藥用功能(neng)，是人們餐席(xi)上的一(yi)道美(mei)味佳肴(yao)，備受青睞。近(jin)些年，隨著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼料(liao)單一、環(huán)境惡(e)化等原因造(zao)成黃鱔肌肉品(pin)質(zhì)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)殖(zhi)黃鱔的肌(ji)肉主要(yao)營養(yǎng)(yang)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)特(te)性等明顯(xian)不及(ji)野生黃鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是黃(huang)鱔品質(zhì)的重要(yao)方面，如何準(zhǔn)確(que)、客觀地(di)評(píng)價(jià)黃鱔(shan)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域，可(ke)對(duì)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行(xing)客觀(guan)及量化(hua)評(píng)價(jià)和測定(ding)。

1、樣品處(chu)理

?致死黃鱔，立取(qu)其背部中央(yang)側(cè)線以上的(de)肌肉，切成大小(xiao)約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將黃鱔(shan)肌肉樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測(ce)定黃鱔(shan)肌肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。