目前(qian)，中餐(can)烹飪菜肴(yao)主要依(yi)賴于感官評(ping)價的方法(fa)來評價菜肴的(de)品質(zhi)。感官評價(jia)是以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺為(wei)基礎，用(yong)科學實驗和統(tǒng)(tong)計方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食品(pin)感官特(te)征的一種科(ke)學的評(ping)價方法。但(dan)是，由于感(gan)官評價是(shi)以人的五(wu)感為基礎的評(ping)價方(fang)法，評價人員具(ju)有主觀(guan)的思想，并(bing)且每位評價人(ren)員的生活習慣(guan)和口味(wei)嗜好都不盡(jin)相同(tong)，因此(ci)會對實(shi)驗結果產生(sheng)一定的(de)影響(xiang)，從而導致(zhi)實驗結果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差、重復性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨機(ji)性強的問題。

質構儀(yi)廣泛應用于(yu)食品企業(yè)、質檢(jian)機構、實(shi)驗室等部(bu)門的食品品(pin)質評價(jia)、物性(xing)分析(xi)、感官評價方(fang)面。由(you)于其豐富的(de)功能(neng)、較高的檢測準(zhun)確度(du)、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點，應(ying)用于肉類(lei)、面食、果蔬等食(shi)品的物性學(xue)分析。

質構儀(yi)是模擬人的觸(chu)覺對物(wu)理特征(zheng)進行分析(xi)檢測的儀器，質(zhi)構儀(yi)主機的機械臂(bi)與探頭銜(xian)接處有一個(ge)力學感應器，能(neng)感應探頭(tou)對標本的作(zuo)用力并將這種(zhong)力學信號(hao)傳輸給電腦，在(zai)應用(yong)軟件(jian)處理下，將力學(xue)信號轉變?yōu)?wei)數(shù)字和圖(tu)形在顯示(shi)器上(shang)顯現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄標(biao)本的受力情(qing)況。該測(ce)試能靈敏準確(que)地反映與力學(xue)特性有(you)關的食品質地(di)特性(xing)并可量化處(chu)理結果(guo)，避免(mian)人為因素對(dui)食品品(pin)質評價結果(guo)的主干擾(rao)。

采用(yong)質構分析(xi)方法評價樣(yang)品時，根據(ju)測試條(tiao)件的規(guī)定(ding)、質構圖譜的(de)表現(xiàn)模式以及(ji)食品樣品(pin)本身特(te)性和(he)實驗(yan)者的實(shi)際需求來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹(peng)飪研究中，質構(gou)儀的(de)測定指標(biao)與樣品的感(gan)官性(xing)狀和感(gan)官評定(ding)指標可(ke)以有很好(hao)的相關(guan)性。以新(xin)西蘭大(da)鱗大馬哈魚為(wei)研究(jiu)對象(xiang)采用不同烹(peng)調熟化(hua)方式對其(qi)硬度、黏附(fu)性、咀嚼性等(deng)幾種質構(gou)指標(biao)的影響進行(xing)測定，結果(guo)顯示: 油(you)炸大馬(ma)哈魚肉(rou)硬度zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱溫(wen)度對黏附性影(ying)響不大;微波(bo)和烤制(zhi)的大馬哈魚(yu)肉咀(ju)嚼性幾乎沒(mei)有差(cha)別; 熱炒和(he)油炸的(de)大馬(ma)哈魚肉(rou)彈性。