中國黃酒一(yi)般酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷物(wu)、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮(zhu)、拌曲(qu)糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨(zha)過濾、勾兌(dui)而成的釀制(zhi)酒。浙(zhe)江紹興黃酒的(de)釀制(zhi)中，米被(bei)比喻為“酒之(zhi)肉"，可見米對黃(huang)酒釀造的(de)重要性。南(nan)方釀制(zhi)黃酒所用(yong)的大米主要有(you)糯米、粳米和秈(xian)米等(deng)。北方(fang)黃酒的(de)原料主(zhu)要是黍米(mi)、小米和玉米等(deng)。浸米與(yu)蒸飯(fan)是黃(huang)酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重要(yao)的預(yù)處理工(gong)序，大米、小麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受熱吸(xi)水糊化后(hou)，淀粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于淀(dian)粉酶(mei)和糖化(hua)酶作用(yong)，又可對原料(liao)進(jìn)行殺菌。原(yuan)料浸泡后主要(yao)成分部分分(fen)解，米漿水(shui)（浸米水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含(han)有高濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分(fen)布和擴散將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而提(ti)升釀酒過程(cheng)中微生物(wu)的物質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由味(wei)道和香氣組成(cheng)的，后者(zhe)是由煮熟米飯(fan)中揮發(fā)(fa)性化(hua)合物與嗅覺受(shou)體相互作用(yong)所賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理(li)會對米飯的(de)風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆(ke)完整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的(de)不同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。