? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大糧食(shi)作物，有著“第(di)二面包”和(he)“地下蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我(wo)國開展(zhan)馬鈴薯主(zhu)糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同(tong)時(shí)，有(you)效滿(man)足了居民對(duì)(dui)主食功能(neng)性的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉(fen)，紫馬鈴薯全(quan)粉具有低(di)水分、低脂肪(fang)、高纖維的(de)特點(diǎn)(dian)，同時(shí)富(fu)含優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素、礦(kuang)物質(zhì)和花青(qing)素，因此易于(yu)儲(chǔ)藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防(fang)“三高”、癌癥和心(xin)血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯(shu)相比小麥支(zhi)鏈淀粉含量較(jiao)高并且結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因此吸(xi)水性強(qiáng)，且(qie)吸水過程中(zhong)黏度顯(xian)著增加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品中的面(mian)筋蛋白(bai)，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品質(zhì)的(de)下降，例如難(nan)以成型(xing)、蓬松(song)度低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣(guang)受到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的(de)制作方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)將原料分為(wei)A、B 2個(gè)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)行一次(ci)發(fā)酵，再混(hun)合進(jìn)(jin)行二次發(fā)(fa)酵。其(qi)中面團(tuán)A由100%面粉(fen)組成，面(mian)團(tuán)B由馬鈴薯(shu)全粉和少量面(mian)粉組成。面粉(fen)和馬(ma)鈴薯全粉組(zu)分發(fā)酵過(guo)程中交互(hu)作用降低，并(bing)且能(neng)分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有(you)利于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察(cha)總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間(jian)等對(duì)馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)影響(xiang)較大的(de)因素(su)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(píng)價(jià)(jia)對(duì)常規(guī)(gui)制作方法和雙(shuang)面團(tuán)法制(zhi)作的饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對(duì)比研(yan)究，探究雙面團(tuán)(tuan)法工藝特(te)點(diǎn)和可行性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭的(de)品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供新的參(can)考方向。