? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘?tian)嫩清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，是餐飲(yin)中常見(jian)品類。在(zai)鮮食玉米的品(pin)質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于(yu)甜味而(er)影響(xiang)消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官屬(shu)性。據(jù)報(bào)(bao)道，果皮厚(hou)度、水分和淀粉(fen)組成等(deng)內(nèi)在屬性以及(ji)溫度濕(shi)度等外(wai)部因素都可以(yi)影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析中，除感官評(píng)(ping)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過(guo)不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的(de)力的結(jié)合(he)不同模型軟(ruan)件進(jìn)行(xing)分析，可在一(yi)定程度(du)上可以體(ti)現(xiàn)食品(pin)的硬度、脆度(du)、黏彈性等感(gan)官屬(shu)性，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作的米(mi)飯適口性差異(yi)、各種輔料、發(fā)(fa)酵方式對(duì)饅頭(tou)等淀粉基食(shi)品的影(ying)響以及不同(tong)預(yù)處理方(fang)式對(duì)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)(jing)過幾十年的(de)選育工作(zuo)，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并且種類(lei)豐富，根據(jù)(ju)淀粉組(zu)成的差異(yi)而分(fen)成普通玉(yu)米、糯玉米和(he)甜玉米(mi)，不同類型(xing)的玉米可分(fen)別具有(you)清脆、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性差別較大(da)，常有南甜北糯(nuo)之說(shuo)。但目(mu)前關(guān)于(yu)鮮食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同(tong)生長部位(wei)的玉米籽粒存(cun)在顯著差異，同(tong)一玉(yu)米籽粒也具(ju)有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉(yu)米籽粒，胚(pei)乳面朝(chao)上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測試指標(biāo)：可以測(ce)定鮮食玉米(mi)籽粒的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。