亳州學(xué)(xue)院生物(wu)與食品工(gong)程系研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《安(an)徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報(bao)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘附性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同源(yuan)類植(zhi)物花果與西(xi)式甜點(dian)結(jié)合，研究開發(fā)(fa)了以(yi)酸棗(zao)仁、亳(bo)菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶(nai)、椰漿以及吉(ji)利丁片為主要(yao)原料的一種新(xin)型的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍，并對(dui)所得(de)奶凍的上下(xia)層進行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合(he)感官評定(ding)實驗(yan)，采用(yong)正交試驗設(shè)計(ji)方法對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上(shang)層和下層各(ge)成分添加(jia)量進行(xing)了優(yōu)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)進行(xing)測定。結(jié)果(guo): 確定(ding)了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的最佳配(pei)方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實驗還(hai)確定了最佳(jia)配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，不僅營(ying)養(yǎng)豐富、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊，并(bing)將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進行壓縮(suo)試驗。每(mei)個樣品測定 3 次(ci)，取平均值。設(shè)定(ding)測試參(can)數(shù)為: 下降速度(du)2 mm /s、測試(shi)速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)的上(shang)層和下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不(bu)同，選擇的五(wu)個測定參數(shù)中(zhong)，其中上層奶(nai)凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性均低(di)于下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差(cha)異不(bu)明顯(xian)。結(jié)合(he)上述(shu)主次(ci)因素分析，主(zhu)要是因為一方(fang)面上層奶凍中(zhong)吉利(li)丁片(pian)的添(tian)加量(liang)低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方(fang)面上層(ceng)奶凍(dong)中使(shi)用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗仁(ren)、枸杞等(deng)原料熬制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)處理得(de)來的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即(ji)pH 的變化一定(ding)程度(du)上對上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓力對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)

由圖(tu)2 可知(zhi)，不同均(jun)質(zhì)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同。隨著均質(zhì)壓(ya)力的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的硬(ying)度、彈性和內(nèi)聚(ju)性變大(da)，而黏性和咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質(zhì)(zhi)壓力能夠改變(bian)奶凍(dong)原料(liao)成分之間(jian)的作用力(li)大小。當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)的奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏(nian)性和咀嚼性最(zui)大，且上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性變(bian)大，黏性、咀嚼(jue)性變小，但上層(ceng)和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距(ju)幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀嚼(jue)性降(jiang)低，在(zai)40 MPa 時，上(shang)層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距最大(da)。在相同均(jun)質(zhì)壓力下，上(shang)層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性低于(yu)下層(ceng)奶凍，而上層(ceng)黏性和咀(ju)嚼性高于下(xia)層奶凍，表(biao)明原料成分不(bu)同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層奶(nai)凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉(ji)利丁(ding)片添加量較多(duo)，對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較為顯著(zhu)。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間(jian)對養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不同。隨著均(jun)質(zhì)時間(jian)的增加，奶凍(dong)上層和(he)下層(ceng)的彈(dan)性、內(nèi)聚性不(bu)斷變(bian)大，硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)先變(bian)小后變大，上(shang)層奶凍(dong)黏性(xing)不斷變大，而下(xia)層奶凍黏性(xing)先變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性最大，此(ci)時奶凍各(ge)成分之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍表面(mian)粗糙(cao)，口感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時間為2 min 時(shi)，原料(liao)通過均質(zhì)(zhi)機的剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作用(yong)被細化均勻(yun)，原料分子(zi)間作用(yong)力變大導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈(dan)性及內(nèi)聚(ju)性變大，硬度和(he)咀嚼性略(lve)微變小，奶凍(dong)表面光(guang)滑，入口(kou)滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間達到2 min 以(yi)上時，原(yuan)料進一步被(bei)細化均(jun)勻，彈性(xing)及內(nèi)聚性略(lve)微變大，此(ci)時原料特性(xing)可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大(da)，口感(gan)略微(wei)下降。奶凍上層(ceng)和下層的(de)原料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知，均(jun)質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大。隨(sui)著均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶(nai)凍上(shang)層的硬(ying)度、黏性不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先變(bian)小后略微變(bian)大，而(er)奶凍下(xia)層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和黏性略微變(bian)大，奶凍(dong)上層(ceng)和下層咀嚼(jue)性均略(lve)微下降(jiang)，主要是因為奶(nai)凍原料(liao)自身特性對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大(da)于均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響。基于以(yi)上研究，所(suo)得的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔，晶(jing)瑩剔透，顏色鮮(xian)亮有食(shi)欲，入口即化，爽(shuang)滑可(ke)口，奶層可瞬(shun)間沖刷(shua)掉口(kou)腔中的(de)上層(ceng)殘留(liu)的湯汁(zhi)氣味，使(shi)得食用者口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

原文(wen)下載鏈(lian)接

養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)