? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了(le)南昌大學題(ti)為“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構(gou)測試結果的影(ying)響”的文章(zhang)，在文章中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定豆腐(fu)的硬度(du)、彈性、回復性、咀(ju)嚼性(xing)等指標。

摘要：豆腐的質(zhì)構是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)的(de)重要指標(biao),該研究探究(jiu)了豆腐(fu)TPA測試中測試(shi)方向、壓(ya)縮比、測試速度(du)和停頓時間(jian)對豆腐(fu)TPA測試值的影(ying)響,并進行(xing)測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化(hua)。結果表(biao)明:測試方向(xiang)、壓縮比(bi)和測(ce)試速度(du)對測試(shi)結果有顯(xian)著性(xing)影響,其中平(ping)行方向(xiang)測得的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性和回(hui)復性(xing)高于(yu)垂直方向;隨(sui)著壓(ya)縮比增大,硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增大(da),回復性降低;隨(sui)著測試速度(du)的增(zeng)大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝(ning)聚性、回復性增(zeng)大;停頓時間的(de)變化對測試結(jie)果基本(ben)上沒有顯著(zhu)性影響(xiang),只對彈性和(he)凝聚性有(you)影響。對測試(shi)條件進行(xing)初步優(yōu)化(hua),建議的測試條(tiao)件是:平(ping)行測試方向,壓(ya)縮比為(wei)40%,測試速(su)度為2mm/s,停頓(dun)時間為(wei)2s。?