糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其(qi)質(zhì)量直(zhi)接決定(ding)著白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅中(zhong)糧粉(fen)過(guò)多(duo)，就會(huì)使糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠(kang)殼量過(guò)高就會(huì)(hui)使糟醅(pei)過(guò)于疏松(song)、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)主要依靠(kao)工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuō)法(fa)，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論(lun)，不便(bian)于推廣，難以(yi)保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jié)果客觀(guan)，不受主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢(jian)測(cè)各種食品(pin)的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均(jun)一的(de)糟醅(pei)

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放(fang)于壓盤探頭(tou)的正(zheng)下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測(cè)試，然后設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒(jiu)糟主要是由(you)糠殼、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生(sheng)物發(fā)酵后(hou)獲得，由于(yu)原料中有糠殼(ke)使酒糟具有較(jiao)高的硬度(du)，也就是常說(shuō)(shuo)的骨力。硬(ying)度是(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)含(han)量和成分(fen)差異(yi)的評(píng)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏松(song)度，配(pei)料的均勻性(xing)。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間(jian)的吸引力，可(ke)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有機(jī)(ji)酸、出窯(yao)糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)內(nèi)在性質(zhì)、配料(liao)的合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表面的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)(dui)外界壓力(li)的抵抗能力(li)，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子的(de)骨力、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的疏松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況。