剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的風味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但(dan)是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大多(duo)采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮半(ban)成品(pin)進行脫(tuo)鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程中，許多風(feng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失(shi)。鹽度對辣椒的(de)保脆效果(guo)不能否定(ding)，辣椒(jiao)本身(shen)的果膠酶(mei)對辣椒保脆(cui)有抑制作(zuo)用。辣椒的(de)脆度與辣椒品(pin)質(zhì)、辣(la)椒本身的(de)水分存在(zai)情況及其(qi)他相(xiang)關因素(su)共同決定(ding)的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)是定義和(he)控制食品(pin)物理特性的(de)測定分析(xi)技術，由(you)于能提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越來(lai)越多的被用(yong)在食品(pin)領域(yu)。

1 樣品準備(bei)

將新鮮(xian)朝天椒去梗(geng)，清洗后晾干(gan)表面水(shui)分，切碎3-5mm片型，按(an)重量的(de)百分比加入相(xiang)應量的食鹽(yan)攪拌(ban)均勻，入壇壓實(shi)密閉發(fā)酵。在后(hou)發(fā)酵過(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五(wu)點取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上(shang)部，底部，中部，以(yi)及左右對應兩(liang)邊取適量的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去多(duo)余部分，待測成(cheng)品為長方(fang)形椒片，注意(yi)每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測試對象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuo)排列(lie)平鋪(pu)在試驗臺上。

2 儀器設備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

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3 測試方(fang)法及條件

用五點(dian)取樣(yang)法，在(zai)發(fā)酵壇的上部(bu)，底部(bu)，中部(bu)，以及(ji)左右對(dui)應兩(liang)邊取適量(liang)的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪(jian)去多余部(bu)分，待測成品為(wei)長方形椒片(pian)，注意(yi)每次挑選(xuan) 6 片大(da)小一致、厚度(du)均勻(yun)，同種鹽度(du)的椒片作為測(ce)試對(dui)象，三(san)正三反，分(fen)兩排，正反交(jiao)錯排列平鋪在(zai)試驗(yan)臺上(shang)。用 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行(xing)下壓(ya)測試，測得zui大(da)力 ，每個樣品(pin)重復(fu)測定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測試條(tiao)件：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：10mm/s

目標模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在(zai)腌制過程(cheng)中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降，所代表發(fā)(fa)酵辣(la)椒的硬(ying)度下降(jiang)。發(fā)酵辣(la)椒承受(shou)zui大力值越(yue)大，證明保脆(cui)保鮮的效果越(yue)好。