技術文章(zhang)
Technical articles? ? 2018年,《美食研究(jiu)》期刊(kan)在線發(fā)表了揚(yang)州大學(xue)食品科學(xue)與工程學院(yuan)題為“醬排骨(gu)標準化(hua)生產(chan)關鍵工藝優(yōu)(you)化”的研究論文(wen),在論文中,研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔質(zhi)構儀(物(wu)性測定儀(yi))測定的醬排骨(gu)的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼(jue)性、內聚性等指(zhi)標。
【摘要】:以豬小排為原(yuan)料,結合民(min)間烹(peng)制配方制作(zuo)醬排(pai)骨,并通過(guo)單因素和L9(34)正交(jiao)試驗,以感官(guan)評價和質(zhi)構的各項指標(biao)為參(can)考依據,對傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工操作工藝(yi)進行標準化(hua)關鍵工藝(yi)優(yōu)化。結果表明(ming):醬排(pai)骨的*生產(chan)工藝是焯水(shui)時間(jian)為5 min,烹(peng)煮組(zu)合為(wei)130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg,醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產的醬排(pai)骨的感官(guan)評價(jia)較佳,質構特(te)征參數如下:硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。