明膠軟糖是一(yi)種主要(yao)利用(yong)白砂糖和(he)明膠(jiao)等原料制(zhi)備而成(cheng)的軟糖(tang), 其主(zhu)要特(te)征是有很好(hao)的彈性(xing)和咀嚼感。良(liang)好的組織(zhi)感是評(ping)價明膠軟糖(tang)質量(liang)好壞的重要(yao)指標之一。目(mu)前, 對明膠軟糖(tang)組織感(gan)的研究(jiu)僅限于感(gan)官評價, 即(ji)利用感官(guan)品嘗對食(shi)品進行(xing)評判(pan)分析, 除外(wai)觀特征(zheng)外, 評價(jia)項目是以口感(gan)為實質性(xing)評價內容(rong)?？诟性u價(jia)易受評價(jia)員的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從而較(jiao)難做出準確(que)評價(jia), 導致(zhi)主觀評(ping)價的(de)人為誤差(cha)較大, 試驗結果(guo)的可靠(kao)性、可比性差(cha)。

而質構儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，具(ju)有客觀、重復(fu)性好、感官(guan)指標(biao)量化等特點(dian)，非常適合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質構分析。

質構分(fen)析

（1）全質構(gou)TPA測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA研究型質構(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠(jiao)軟糖放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結果：可以測定明膠(jiao)軟糖的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性(xing)、粘性、內聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 20mm

測定(ding)結果：可以測定明膠(jiao)軟糖的(de)穿刺強度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將明(ming)膠軟糖放于(yu)剪切探頭正下(xia)方。測試條件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

測定結果(guo)：可以(yi)測定(ding)明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或剪切強度(du)。