剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到的風(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產品(pin)。但是工(gong)業(yè)化生產(chan)大多采用高(gao)鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品(pin)進行(xing)脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中(zhong)，許多風味(wei)營養(yǎng)物質有(you)流失。鹽(yan)度對辣椒(jiao)的保脆效(xiao)果不(bu)能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆(cui)有抑制(zhi)作用。辣椒的(de)脆度與(yu)辣椒品(pin)質、辣椒本(ben)身的水分存在(zai)情況及其他相(xiang)關因素共(gong)同決(jue)定的。質構(gou)測定(ding)是定義和(he)控制食品(pin)物理特(te)性的測(ce)定分(fen)析技術(shu)，由于能(neng)提供客觀(guan)的分(fen)析結果而越(yue)來越(yue)多的被用(yong)在食品領域(yu)。

1 樣品準(zhun)備

將新(xin)鮮朝天椒(jiao)去梗，清(qing)洗后晾干表面(mian)水分(fen)，切碎3-5mm片型(xing)，按重量的百(bai)分比加(jia)入相(xiang)應量(liang)的食鹽攪(jiao)拌均(jun)勻，入壇(tan)壓實密(mi)閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)(fa)酵過(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(ce)定質構的(de)變化(hua)。用五(wu)點取樣法(fa)，在發(fā)(fa)酵壇的上部，底(di)部，中部(bu)，以及(ji)左右(you)對應兩邊取(qu)適量的腌制(zhi)辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多余(yu)部分，待(dai)測成品(pin)為長方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑選 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同(tong)種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測試(shi)對象，三正三反(fan)，分兩排(pai)，正反交錯排(pai)列平鋪(pu)在試驗臺上。

2 儀器(qi)設備及探頭

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

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3 測試方(fang)法及條件

用五點(dian)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對應兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪刀(dao)剪去多(duo)余部分，待測成(cheng)品為長(zhang)方形椒片(pian)，注意每次挑選(xuan) 6 片大小一(yi)致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的椒片作(zuo)為測試對象(xiang)，三正(zheng)三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯(cuo)排列平鋪在試(shi)驗臺上。用(yong) 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下壓(ya)測試，測得(de)zui大力(li) ，每個(ge)樣品重復測(ce)定 6 次，結果取平(ping)均值(zhi)。

測試條件：

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biao)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結果

發(fā)酵(jiao)辣椒在腌制過(guo)程中，承受的(de)zui大力總體(ti)上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度(du)下降(jiang)。發(fā)酵(jiao)辣椒承(cheng)受zui大力值(zhi)越大(da)，證明保脆保(bao)鮮的(de)效果越好(hao)。