? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制作(zuo)容易(yi)、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)(fei)者的喜歡。而且(qie)泡菜富含乳酸(suan)，具有開(kai)胃、助食、增強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和(he)免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具有(you)促消化、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆更是國(guó)(guo)人餐(can)桌上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平不(bu)斷提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)豇豆(dou)泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變(bian)化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越來(lái)越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測(cè)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，對(duì)泡豇(jiang)豆的口感有(you)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的(de)豇豆切(qie)成規(guī)格大小(xiao)均一的小段(duan)，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)，然后進(jìn)(jin)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)定泡豇(jiang)豆的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。