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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀評(píng)(ping)價(jià)反向菠菜膠(jiao)囊的制作(zuo)工藝
分子烹(peng)飪是1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)(xue)家Hervé This提出(chu)的。簡(jiǎn)單來(lai)說,分子烹飪(ren)是利用科(ke)學(xué)的(de)方法研(yan)究食物在制(zhi)作過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化技術(shù)是(shi)分子烹飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之(zhi)一,其機(jī)理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)(hui)迅速(su)發(fā)生離(li)子交換(huan),形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu),生成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小(xiao)球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠囊,膠囊(nang)只是表(biao)面膠(jiao)化,里面的仍然(ran)是液體狀(zhuang)態(tài)。
菠菜(cai)又名波斯菜,富(fu)含類胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等多(duo)種營養(yǎng)素,具有(you)保障營(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健康、增(zeng)強(qiáng)抗病能力(li)等作用。本(ben)文采用反向膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)制作了(le)菠菜膠囊,考(kao)察海藻(zao)酸鈉(na)用量、乳酸鈣用(yong)量、成型時(shí)間(jian)、膠囊體(ti)積、菠菜(cai)與水的質(zhì)量(liang)比對(duì)菠(bo)菜膠囊的(de)影響。
1 反向菠菜膠囊(nang)制作工(gong)藝
將菠菜洗凈,去(qu)梗,將(jiang)菠菜(cai)與蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi);量取250mL菠菜汁(zhi),加入(ru)乳酸(suan)鈣中,攪拌均(jun)勻,加(jia)入黃原膠(jiao),再次攪拌(ban)均勻;稱取(qu)海藻(zao)酸鈉放入燒(shao)杯中,加入500mL蒸(zheng)餾水,攪拌(ban)均勻;利用針管(guan)或量勺稱量菠(bo)菜汁,將(jiang)其滴(di)入海藻(zao)酸鈉(na)中,保(bao)持一(yi)定時(shí)間;取出,放(fang)入清水中清(qing)洗,定(ding)型。
2 儀器評(píng)價(jià)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀(yi))
探頭:圓柱(zhu)形平底探(tan)頭
測(cè)試參數(shù):測(cè)試(shi)前速(su)度為0.5mm/s,測(cè)試速度(du)為0.5mm/s,測(cè)(ce)試后速(su)度:0.5mm/s,目標(biāo)模式:形(xing)變30%
測(cè)定結(jié)(jie)果:主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘附性(xing)、膠黏性。
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3 結(jié)果
采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試了菠菜膠(jiao)囊的破(po)裂力、硬度、粘附(fu)性及膠黏性(xing)。研究結(jié)果表明(ming):海藻酸(suan)鈉用量5.2g,乳(ru)酸鈣用量2.3g,成(cheng)型時(shí)間(jian)12min,膠囊體(ti)積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜膠囊的(de)工藝。