? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)》在(zai)線發(fā)表了上(shang)海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研(yan)究人(ren)員題(ti)為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合新(xin)工藝的研究(jiu)?"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)泡菜的脆度(du)和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量, 同(tong)時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)(feng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原(yuan)料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬(zi)處理后再(zai)低鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)(fu)合新工(gong)藝對(duì)泡菜發(fā)(fa)酵過(guò)程中組(zu)分和品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的(de)影響(xiang)。結(jié)果 表明, 泡(pao)菜鹽漬工(gong)藝適宜(yi)條件為(wei): 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬(zi)工藝(yi)基礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯(xian)示隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)增加(jia), 泡菜的pH先下(xia)降后趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢(shì)和pH相(xiang)反, 亞硝酸(suan)鹽含量增加到(dao)出現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 得(de)出*后(hou)發(fā)酵工藝條件(jian)是: 鹽水濃度(du)4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在此(ci)工藝下(xia)制作(zuo)的泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市售泡(pao)菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和(he)咀嚼(jue)性也優(yōu)于市售(shou)泡菜。研究結(jié)(jie)果為(wei)開(kāi)發(fā)(fa)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品建立(li)了一種新的工(gong)藝技術(shù)方(fang)法, 也為實(shí)(shi)踐生(sheng)產(chǎn)提供理論(lun)參考。?