和口感味(wei)道、風(fēng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感知和(he)評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體(ti)的要求(qiu)，便于(yu)供應(yīng)商與(yu)乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師之(zhi)間的理(li)解與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)，沒(méi)有(you)什么比在(zai)廚房中自由發(fā)(fa)揮更令人(ren)愉悅的事了(le)。如果(guo)他制備(bei)出一款(kuan)諸如速凍(dong)甜食、果(guo)餡餅或者布(bu)丁等符合(he)乳制品標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品，不要(yao)以為(wei)他僅僅(jin)只是借此放松(song)身心(xin)，品嘗一下自(zi)己親手做(zuo)出來(lái)(lai)的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位于明尼蘇(su)達(dá)州威札塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guó)(guo)嘉吉公(gong)司乳(ru)制品應(yīng)用(yong)部門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資(zi)深科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便是(shi)將其與市面上(shang)流行的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他所關(guān)(guan)注的是消(xiao)費(fèi)者的(de)反應(yīng)：這款(kuan)產(chǎn)品與流行(xing)的同類產(chǎn)品是(shi)否有不(bu)同？如(ru)何界定這(zhe)種差(cha)異或者說(shuō)(shuo)哪些地方不一(yi)樣？你(ni)會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)行(xing)改變(bian)使其和市面(mian)上的同類(lei)產(chǎn)品相(xiang)一致或者正好(hao)相反？哪種產(chǎn)品(pin)更受(shou)歡迎？受歡迎(ying)的原(yuan)因是什么？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會(huì)被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注(zhu)，并且這(zhe)樣做有著充(chong)分的理由(you)。Brian Surratt向我們介(jie)紹到，當(dāng)乳制品(pin)中使用新的(de)配方或(huo)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品配(pei)方進(jìn)行改(gai)變時(shí)，他(ta)已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化情(qing)況。此(ci)外，他還幽默(mo)地說(shuō) 道“就我個(gè)(ge)人而言，我(wo)之所以要如(ru)此投入地(di)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因?yàn)檫@(zhe)就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾對(duì)此(ci)并不買(mai)賬，也無(wú)需介(jie)懷。因?yàn)閺某Ｈ?ren)的眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(méi)有(you)口感(gan)、風(fēng)味以及視覺(jué)(jue)外觀那(na)樣耀眼。但是這(zhe)并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要(yao)性，尤其是對(duì)(dui)完整(zheng)的乳(ru)制品(pin)來(lái)說(shuō)(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和口(kou)感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感(gan)知和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用"。

這也就(jiu)是為什(shen)么乳制品開(kāi)發(fā)(fa)人員必須(xu)能夠像(xiang)專業(yè)人士一(yi)樣熟(shu)知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lái)為當(dāng)(dang)前的乳制品帶(dai)來(lái)創(chuàng)(chuang)新，賦予其嶄(zhan)新生命力(li)的能力。

通過(guò)改變(bian)巧克力牛(niu)奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠賦予(yu)其更(geng)新奇的風(fēng)味，通(tong)過(guò)增加風(fēng)味乳(ru)飲料產(chǎn)品的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的(de)細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一款面向成(cheng)年消(xiao)費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官(guan)品質(zhì)相互交(jiao)融

對(duì)專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的(de)人員來(lái)說(shuō)，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。正如美(mei)國(guó)賓(bin)夕法(fa)尼亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部門(mén)(men)Ross White所說(shuō)(shuo)的那(na)樣“廣大(da)消費(fèi)(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品的外觀(guan)、風(fēng)味以及(ji)口感，而(er)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性則(ze)被放置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著(zhe)說(shuō)到 “雖然產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)相較于其(qi)他感官特(te)性來(lái)說(shuō)，不(bu)被放在shou位，但(dan)這并不(bu)意味著消費(fèi)(fei)者就對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位(wei)于美國(guó)伊(yi)利洛伊州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制品(pin)部門(mén)(men)的市場(chǎng)總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員看來(lái)，消費(fèi)(fei)者同樣也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影響(xiang)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體的偏好(hao)。

宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特(te)是一家市場(chǎng)(chang)分析和(he)調(diào)研公(gong)司，根據(jù)其報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布(bu)會(huì)上，有遠(yuǎn)超過(guò)(guo)70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性納入宣(xuan)傳范疇，由(you)此也可(ke)以看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)關(guān)注可見(jiàn)一(yi)斑"。所以(yi)我們不(bu)禁要問(wèn)，既然產(chǎn)(chan)品制造(zao)商和消費(fèi)者均(jun)對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注有(you)加，那為什么產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能和(he)產(chǎn)品的口感、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀等品質(zhì)特(te)性相提并論？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我們(men)品嘗一種產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，是我(wo)們整(zheng)個(gè)大(da)腦而并(bing)不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們的眼(yan)睛、鼻子(zi)、舌頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行整體(ti)的評(píng)價(jià)。如此一(yi)來(lái)，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和(he)產(chǎn) 品其他的感(gan)官品質(zhì)(zhi)相互交融(rong)，相互映(ying)襯，從而(er)使得大腦(nao)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體的特性以(yi)及消(xiao)費(fèi)者喜好(hao)得出(chu)統(tǒng)一的評(píng)價(jià)。而(er)在Brian Surratt看來(lái)，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)這種交融的特(te)性，使(shi)得其(qi)無(wú)法和產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官(guan)品質(zhì)特性(xing)一樣相提(ti)并論，因?yàn)樵?zai)消費(fèi)(fei)者眼中，從某(mou)些方(fang)面來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特(te)性并非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位(wei)于美國(guó)馬里(li)蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)(ling)域科(ke)研人員，在他(ta)看來(lái)，換一(yi)句話來(lái)說(shuō)(shuo)，“消費(fèi)(fei)者可能會(huì)將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的(de)范疇，但(dan)是他們不(bu)會(huì)也沒(méi)有(you)必要 對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)貢獻(xiàn)加(jia)以分解，諸如(ru)柔滑的(de)口感(gan)、稠厚(hou)的質(zhì)感以及細(xì)(xi)膩的(de)黏度等。取而(er)代之的(de)是對(duì)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互交(jiao)融的(de)其他常見(jiàn)的產(chǎn)(chan)品感官(guan)品質(zhì)特性加以(yi)關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性、酸(suan)甜的口(kou)感以及(ji)碳酸(suan)類飲料所帶來(lái)(lai)的清爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果(guo)就是(shi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)為產(chǎn)品所帶(dai)來(lái)的(de)整體提(ti)升無(wú) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而(er)來(lái)的(de)就是消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要性的(de)忽視，而不(bu)管真實(shí)的情(qing)況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說(shuō)的(de)“如何避免這(zhe)種情況的發(fā)(fa)生正是我們(men)工作的職責(zé)(ze)所在(zai)，我們期(qi)望為客戶所開(kāi)(kai)發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)"的原因所(suo)在了。

希臘酸奶(nai)的原(yuan)材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其他(ta)類型的酸(suan)奶，原因在(zai)于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施，供(gong)應(yīng)商建(jian)議采用親(qin)水膠體來(lái)替(ti)代蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠(gou)賦予產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)。

乳制(zhi)品質(zhì)構(gòu)需求的(de)多樣性

對(duì)消費(fèi)者而(er)言，哪(na)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青睞是(shi)一個(gè)非常復(fù)(fu)雜的問(wèn)題，尤(you)其是在乳制品(pin)行業(yè)。就像Gonzales所指(zhi)出的(de)那樣，傳統(tǒng)意義(yi)上，焙烤制品(pin)、休閑(xian)小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加豐(feng)富多變，而對(duì)于(yu)乳制品而言(yan)，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面(mian)時(shí)，事(shi)情就變(bian)得非常的有趣(qu)。究竟是什(shen)么使(shi)得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看(kan)來(lái)，zui主要的原(yuan)因是不同消(xiao)費(fèi)者群體對(duì)乳(ru)制品青睞的(de)變化頻率(lv)，一般將(jiang)這些(xie)消費(fèi)者(zhe)劃分(fen)為：年輕消(xiao)費(fèi)者群體、中老(lao)年消費(fèi)者群體(ti)、注重養(yǎng)生 的消(xiao)費(fèi)者群體以(yi)及享(xiang)樂(lè)主義消費(fèi)者(zhe)群體等(deng)。而另外一(yi)個(gè)原因則是乳(ru)制品眾多的消(xiao)費(fèi)場(chǎng)(chang)合和(he)使用方式。部分(fen)乳制品被(bei)當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)(jie)束后的(de)休閑(xian)小吃，而其他的(de)則被(bei)當(dāng)做諸 如披(pi)薩、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由(you)此看(kan)來(lái)，市(shi)面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁(fan)多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情(qing)合理了。

上述原因的(de)存在無(wú)(wu)疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更加的(de)復(fù)雜，而這正是(shi)乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域(yu)的專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)Nichi的理(li)論，對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取(qu)決于消費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品(pin)的期(qi)望，必須匹配(pei)產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使(shi)用環(huán)(huan)境，必須能夠滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)風(fēng)味(wei)口感的需求(qiu)，同時(shí)還必須保(bao)證產(chǎn)品一定的(de)貨架(jia)期。

所以(yi)盡管(guan)一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿柔的(de)質(zhì)感等諸(zhu)多特性并且未(wei)經(jīng)脫水縮合處(chu)理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在Nichi看來(lái)，這(zhe)款產(chǎn)品并沒(méi)有(you)找到消費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)(guan)鍵所在(zai)，就像(xiang)一款加入水(shui)果風(fēng)(feng)味的黃油(you)奶酪一樣，舍(she)本逐末。

對(duì) White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常模(mo)糊且(qie)難以界(jie)定的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決于其(qi)所針對(duì)的目標(biāo)(biao)市場(chǎng)和(he)消費(fèi)者群體。這(zhe)也就是為什(shen)么對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者群體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分(fen)析顯得如(ru)此重要的原因(yin)所在，尤其是(shi)乳制品行(xing)業(yè)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不(bu)同，別具一格的(de)，包括冰(bing)激凌(ling)、奶油摩(mo)絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)品(pin)都有(you)著符合(he)消費(fèi)者需求(qiu)和青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合(he)考慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影響因(yin)素

就 乳制品(pin)而言，每種產(chǎn)(chan)品都(dou)有著與眾不同(tong)的產(chǎn)品(pin)特色，這無(wú)疑會(huì)(hui)為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而贏(ying)得消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞帶來(lái)(lai)挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性(xing)需要滿足消(xiao)費(fèi)者的期望并(bing)符合食(shi)用消費(fèi)環(huán)境(jing)的需(xu)求，此外，在某(mou)些情(qing)況下，還需要考(kao)慮到作為(wei)配料添加的功(gong)能特性的(de)需求。另一方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所(suo)需要(yao)增 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及(ji)加工(gong)過(guò)程的(de)變動(dòng)、包裝(zhuang)的局限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽(qian)的變動(dòng)(dong)等均需要加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著說(shuō)到(dao)，才能開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)符合(he)消費(fèi)(fei)者期(qi)望， 具有適(shi)宜的口感(gan)和所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)(chan)品。

這樣(yang)一來(lái)，我們(men)就能(neng)夠理解為(wei)什么相較(jiao)于其他產(chǎn)(chan)品，乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化會(huì)顯得更(geng)加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注。原因(yin)正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)有著(zhe)巨大(da)的消費(fèi)市場(chǎng)(chang)，從固態(tài)奶(nai)酪、半(ban)固態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及(ji) 黃油(you)涂抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬料產(chǎn)品(pin)等，種類繁多，市(shi)場(chǎng)廣闊。而且(qie)在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下，每一(yi)種產(chǎn)(chan)品均有(you)著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和功能特性。尤(you)為值得(de)一提的是(shi)冰淇淋產(chǎn)品(pin)和乳飲(yin)料之間(jian)的對(duì)比。

White為我們解釋(shi)到“和(he)冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣，包(bao)括風(fēng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品，其(qi)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍較小，消費(fèi)(fei)者很輕(qing)易地獲(huo)得所需求的感(gan)官特性(xing)。但是這(zhe)并 不是(shi)意味(wei)著乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)(you)化就十(shi)分的簡(jiǎn)單，只是(shi)因?yàn)檫@種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并非(fei)消費(fèi)者(zhe)所熱(re)切期盼(pan)的而已"。但(dan)是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人(ren)員通過(guò)對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處理流程(cheng) 的改進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而消(xiao)費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方面(mian)的問(wèn)題，比如產(chǎn)(chan)品的物(wu)理穩(wěn)定性等。

淀粉類配料(liao)能夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油和酸奶等(deng)發(fā)酵型(xing)乳制品的細(xì)(xi)膩柔滑口感(gan)。事實(shí)上，適宜(yi)的配料(liao)能夠增加產(chǎn)(chan)品的(de)黏度并且(qie)提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性與(yu)穩(wěn)定性(xing)

乳制品中存在(zai)的上述(shu)問(wèn)題與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆(jie)是，而(er)在這(zhe)其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性又(you)是zui主(zhu)要的(de)癥結(jié)所在。問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)(fei)者并非在乳制(zhi)品剛生(sheng)產(chǎn)出來(lái)，短時(shí)(shi)間內(nèi)就(jiu)加以食(shi) 用，而是希望甜(tian)點(diǎn)類乳(ru)制品或者冰淇(qi)淋等(deng)產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均(jun)能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定(ding)性，因此(ci)對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性以(yi)及貨架(jia)期長(zhǎng)短就(jiu)成為重點(diǎn)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容(rong)。在White看來(lái)(lai)，zui大的挑戰(zhàn)無(wú)疑(yi)是如何保持(chi)產(chǎn)品在整(zheng)個(gè)貨架(jia)期內(nèi)(nei)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性均能(neng)穩(wěn)定(ding)一致。

某些(xie)時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成分(fen)的分(fen)布及存儲(chǔ)(chu)條件，當(dāng)冰淇淋(lin)產(chǎn)品在凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)(huan)過(guò)程中就存在(zai)這種情況(kuang)。White為我們分析(xi)指出“冰淇淋產(chǎn)(chan)品在(zai)每一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)的(de)過(guò)程中，乳脂(zhi)中的成分在(zai)經(jīng)歷(li)低溫冷凍條(tiao)件下都(dou)會(huì)發(fā)(fa)生改變，從而影(ying)響產(chǎn)品整(zheng)體的口感和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)方面(mian)的問(wèn)題則(ze)主要(yao)出自(zi)產(chǎn)品的(de)加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制造商(shang)用來(lái)提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真觀(guan)察分析一下(xia)風(fēng)味(wei)乳飲料的(de)加工(gong)流程。
她為我們(men)解釋到(dao)“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短時(shí)）殺(sha)菌技術(shù)適(shi)宜于(yu)巧克力牛奶的(de)殺菌，這主要(yao)是因?yàn)榍煽?ke)力牛(niu)奶體系是由(you)牛奶、可可、甜味(wei)劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)定劑組(zu)成的簡(jiǎn)單的(de)乳飲料體(ti)系"。

然而僅僅依靠(kao)目的(de)在于提高產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的高溫(wen)殺菌處理(li)操作并不能(neng)確保(bao)產(chǎn)品的貨(huo)架期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來(lái)(lai)，要想產(chǎn)(chan)品之間 的(de)組分不會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)相互作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷凍(dong)過(guò)程(cheng)中保持一致，那(na)么產(chǎn)品的基本(ben)配方(fang)就必須加以(yi)優(yōu)化，包括基本(ben)配方中(zhong)賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳化(hua)劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此(ci)外，調(diào)整產(chǎn)品(pin)的包裝以及加(jia)工處理工(gong)藝也不(bu)可避免。

對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來(lái)自于高(gao)昂的原輔(fu)料價(jià)格(ge)，就像希臘(la)酸奶所詮釋的(de)那 樣。希(xi)臘酸(suan)奶的原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料(liao)賦予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親(qin)水膠(jiao)體來(lái)替(ti)代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦(fu)予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又(you)能大幅度(du)的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料(liao)價(jià)格。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清(qing)潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品(pin)開(kāi)發(fā)人員所(suo)面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lái)源(yuan)于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品配方天然(ran)或者(zhe)滿足清潔(jie)標(biāo)簽的需求(qiu)。

在這里，不得(de)不再一(yi)次提(ti)及酸奶產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)(zhang)的一段時(shí)間(jian)里，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品(pin)的商(shang)業(yè)屬性(xing)所決(jue)定。嘉吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性部門(mén)(men)負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到(dao)。

換一(yi)句話說(shuō)，酸奶(nai)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔(rou)滑布(bu)丁，而這種(zhong)風(fēng)格主要是由(you)產(chǎn)品(pin)中的淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受強(qiáng)(qiang)烈的熱殺菌(jun)處理以(yi)及生產(chǎn)過(guò)程中(zhong)的高(gao)速剪(jian)切處(chu)理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少地添(tian)加額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越(yue)來(lái)越多的生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中額外添(tian)加的淀粉(fen)以及明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用(yong)蛋白質(zhì)以及其(qi)他親水性(xing)膠體，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了一(yi)個(gè)類似的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管(guan)傳統(tǒng)意(yi)義上(shang)，角叉菜膠(jiao)成功(gong)地解決了(le)巧克力牛奶的(de)穩(wěn)定性問(wèn)題(ti)，但是這主要(yao)是在特(te)定條件下，角叉(cha)菜膠與產(chǎn)品(pin)中酪蛋(dan)白 組分的(de)化學(xué)作用所賦(fu)予的(de)。Ann Tigges接著說(shuō)到，正是(shi)由于消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外配料(liao)的需求從而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不斷嘗試(shi)采用其(qi)他方(fang)式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性有(you)助于(yu)新產(chǎn)品的(de)開(kāi)發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡(jin)心盡力探尋新(xin)的食材配料的(de)過(guò)程中，他(ta)們也會(huì)(hui)偶爾發(fā)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于(yu)乳制(zhi)品研發(fā)人員(yuan)以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人(ren)員來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種(zhong)意外(wai)收獲對(duì)乳制(zhi)品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)(shuo)尤為值得慶賀(he)。她進(jìn)一(yi)步解釋到“稍(shao)微對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整就(jiu)能令一款產(chǎn)品(pin)面貌全 新，廣受(shou)消費(fèi)者的(de)青睞。而這無(wú)疑(yi)是一種zui為簡(jiǎn)單(dan)快捷的途徑(jing)，能夠在很短的(de)時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wú)(wu)到有，開(kāi)發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消(xiao)費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大(da)大縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從(cong)研發(fā)到 推向市(shi)場(chǎng)漫長(zhǎng)的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為(wei)例接著(zhe)說(shuō)到“通過(guò)降(jiang)低產(chǎn)品的(de)糊口感，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)降低體系的黏(nian)度，此(ci)外再結(jié)合(he)諸如香蕉(jiao)以及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)品(pin)以清爽醒神的(de)自然風(fēng)(feng)味，從(cong)而得到一款(kuan)具有提神振(zhen)奮功效的風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料，廣受消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)和好評(píng)(ping)"。

當(dāng)然(ran)，同樣的，通過(guò)(guo)在風(fēng)(feng)味乳飲料中(zhong)，增加產(chǎn)品的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感(gan)并輔以(yi)巧克力松露(lu)軟糖等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品同(tong)樣的例子(zi)在諸如酸(suan)奶油(you)、酸奶、酸軟(ruan)干酪以及其(qi)他相關(guān)乳(ru)制品中(zhong)也同樣存在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他(ta)感官特(te)性之(zhi)間的(de)建立起來(lái)，那么(me)毫無(wú)(wu)疑問(wèn)一(yi)種*的新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)及完善途徑(jing)隨之確立"。在他(ta)的眼中，他看(kan)到 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的途徑(jing)和潛力，一方(fang)面能夠通過(guò)(guo)像添(tian)加食(shi)材配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提升，或者(zhe)通過(guò)(guo)改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從(cong)根本上改變(bian)消費(fèi)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此外還(hai)可以將適(shi)合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)(ying)用環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)(ying)用到(dao)其他(ta)領(lǐng)域或者(zhe)場(chǎng)合上面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可(ke)能性(xing)是非常誘人的(de)，但是甚(shen)至要在研發(fā)人(ren)員開(kāi)始思考(kao)將其應(yīng)(ying)用到(dao)其他環(huán)境及場(chǎng)(chang)合的可能性時(shí)(shi)，首先要做(zuo)的是給目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個(gè)非常明(ming)確的界定。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)歷說(shuō)(shuo)到“以我20多年的(de)產(chǎn)品研發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至(zhi)今日(ri)，我的目標(biāo)或(huo)者說(shuō)所要得到(dao)的結(jié)果(guo)往往(wang)都是非(fei)常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上(shang)，一個(gè)(ge)業(yè)已界定(ding)好且(qie)明確的目標(biāo)(biao)以及度量尺(chi)度和方法理應(yīng)(ying)在方案(an)的一開(kāi)(kai)始就(jiu)設(shè)定好。他(ta)堅(jiān)定地(di)指出“從本 質(zhì)上(shang)來(lái)說(shuō)(shuo)，我們需(xu)要的是從zui終(zhong)的結(jié)(jie)果來(lái)(lai)追溯整個(gè)(ge)過(guò)程(cheng)，就像觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過(guò)我們(men)是反過(guò)(guo)來(lái)，從zui后的(de)結(jié)果向前追溯(su)而已"。

White 也同意這(zhe)一觀點(diǎn)，他指出(chu)，從一(yi)開(kāi)始就清(qing)晰明了(le)地界定清楚(chu)目標(biāo)(biao)，有助于產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)更好的洞(dong)察整個(gè)(ge)過(guò)程中(zhong)所存在的問(wèn)(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)(biao)簽限 制以及(ji)加工工藝及(ji)處理方面的障(zhang)礙等等，而這些(xie)都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所必(bi)須面對(duì)并加以(yi)解決(jue)的。因(yin)此在研發(fā)的初(chu)始階(jie)段就明確設(shè)定(ding)的目標(biāo)信(xin)息，有助于研發(fā)(fa)人員更(geng)好更 的進(jìn)(jin)行探(tan)討如(ru)何有效(xiao)避免或解決存(cun)在的問(wèn)(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無(wú)(wu)論是要重(zhong)新設(shè)計(jì)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還是(shi)要從頭(tou)研發(fā)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品出(chu)來(lái)，我(wo)們都(dou)建議我們的(de)客戶首要(yao)的一(yi)步是確定(ding)好產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然后才是(shi)確定其(qi)他相關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點(diǎn)是(shi)不能憑借我(wo)們自己的設(shè)(she)想去(qu)確定消費(fèi)(fei)者的喜(xi)好。健康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)(chan)品一般在去(qu)除產(chǎn)品(pin)中的脂(zhi)肪或者糖分后(hou)，往往不需(xu)要再額外(wai)添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的配料(liao)，從而增(zeng)加產(chǎn)品的(de)柔順的口(kou)感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)(fei)者來(lái)說(shuō)，這種(zhong)額外(wai)添加的(de)配料則(ze)是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)"。

建立專業(yè)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感官評(píng)(ping)定小組以及消(xiao)費(fèi)者等相關(guān)人(ren)員就產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十分必(bi)要，也(ye)是非常(chang)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如(ru)White所說(shuō)“所有這(zhe)些理(li)應(yīng)成為初始階(jie)段探討(tao)的一部(bu)分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)(diao)指出“更為緊(jin)要的 是(shi)，我們要(yao)確保所有(you)參與探討的(de)人員能夠真正(zheng)明白彼此之間(jian)所說(shuō)的意思，而(er)這在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域并不是(shi)一件很簡(jiǎn)單(dan)容易的事情(qing)，因?yàn)閰⑴c探(tan)討的(de)人員，包 括(kuo)研發(fā)(fa)人員(yuan)與研發(fā)人員(yuan)之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者以及(ji)客戶之間(jian)，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的描述可(ke)能都不(bu)一樣，更(geng)不用說(shuō)要明(ming)確彼此之間的(de)需求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域(yu)的研(yan)究專家們(men)有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面的(de)描述及要求(qiu)等整理出來(lái)，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)的(de)術(shù)語(yǔ)進(jìn)(jin)行替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)此(ci)解釋說(shuō)(shuo)到“我們(men)期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)(du)而具(ju)體的要求。如(ru)此一來(lái)，在討(tao)論關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的問(wèn)(wen)題時(shí)，有助于我(wo)們之間的理(li)解和認(rèn)(ren)識(shí)，同時(shí)把精(jing) 力集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身(shen)特性上面(mian)來(lái)"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語(yǔ)言(yan)來(lái)將消費(fèi)者(zhe)或者(zhe)客戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xué)(xue)的專業(yè)術(shù)(shu)語(yǔ)，方便對(duì)(dui)需 求(qiu)進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著(zhe)提到“在(zai)實(shí)際操作(zuo)過(guò)程中，我們(men)能夠更深入(ru)地將消(xiao)費(fèi)者(zhe)或客戶的(de)需求拆解成(cheng)更為細(xì)致，更加(jia)具有可操(cao)作性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和(he)具體的條(tiao)款，比如將客(ke)戶所說(shuō)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)(du)立的需求。這種(zhong)舉措(cuo)能夠令我們對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者或者客(ke)戶的需求認(rèn)識(shí)(shi)理解(jie)更為透(tou)徹，也便于我們(men)對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行更(geng)為精(jing)細(xì)的調(diào)(diao)整，從而(er)滿足目標(biāo)(biao)需 求，開(kāi)發(fā)出令(ling)消費(fèi)者滿(man)意的(de)產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)的人員來(lái)(lai)說(shuō)什(shen)么才是好兆(zhao)頭？又是(shi)哪些(xie)研究(jiu)人員熱衷于(yu)探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)探討(tao)的焦點(diǎn)(dian)集中在(zai)非常有(you)趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)(chuang)新上面(mian)？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)非常鮮(xian)明的例子。他也(ye)從不避諱，心甘(gan)情愿地說(shuō)(shuo)出了自己的心(xin)聲 “我(wo)是存在一(yi)定的偏見(jiàn)(jian)，但是我(wo)還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮位(wei)置上"。