1 面包質構測試(shi)

面包烘烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將(jiang)面包切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片疊放(fang)到質(zhi)構儀(yi)載物臺上，在TPA 模(mo)式下進行質構(gou)測定。面(mian)包質構(gou)測定通常(chang)使用不同內(nei)徑的平(ping)底柱(zhu)形探頭，如(ru)內徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質與其質構測(ce)定結果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越發(fā)(fa)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽口(kou)的感覺; 面包(bao)的彈性(xing)、回復性值越大(da)，面包則會更柔(rou)軟勁(jin)道，爽口不(bu)黏牙; 面包老(lao)化則會使(shi)其硬度、咀嚼(jue)性增加，內聚(ju)性下(xia)降，口感也(ye)變差。有研究(jiu)表明，面(mian)包質量評(ping)分與(yu)硬度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅實度(du)呈負相(xiang)關性，而與黏(nian)著性、彈性、回(hui)復性呈顯著正(zheng)相關，以感(gan)官評價得到(dao)的面包總(zong)分和(he)以質構儀測定(ding)得到(dao)的參數值有顯(xian)著的相關(guan)性。還有研(yan)究發(fā)現面(mian)包存放時間(jian)對其質(zhi)構測試結(jie)果有顯著的(de)影響，質構(gou)測試條件(jian)對面包(bao)硬度測定(ding)值的影響遵(zun)循以下主次(ci)關系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓(ya)縮速度＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面包感(gan)官品質研(yan)究中的應(ying)用

“湯種"一詞起源(yuan)于日本(ben)，其含義為(wei)溫熱(re)或稀的面種(zhong)，為面(mian)粉與水按比例(li)混合加熱至面(mian)粉充分吸水形(xing)成有一定(ding)黏度(du)的糊狀物(wu)。利用(yong)Universal TA質構儀分析了(le)湯種面包(bao)的硬度、內聚(ju)性、回復性、咀(ju)嚼性。結果(guo)表明(ming)，湯種的(de)應用可增(zeng)大面包的(de)含水量從而(er)延緩(huan)其老(lao)化，湯種和(he)水的適(shi)量添加(jia)( 面團含水量和(he)湯種添加量(liang)分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面(mian)包的質構品質(zhi)，但湯種(zhong)添加過多反而(er)會造(zao)成面團(tuan)硬度和(he)咀嚼性增(zeng)大。

許多食品添加(jia)劑也能(neng)改善面(mian)包的質構(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包(bao)質構的(de)影響，發(fā)現α－淀粉(fen)酶的添(tian)加可以有效延(yan)緩面包的(de)陳化。其(qi)原因可解(jie)釋為: 添加(jia)了α－淀粉酶的面(mian)包產生的(de)糊精分(fen)子量較(jiao)低，而低分子量(liang)糊精(jing)有利于(yu)淀粉(fen)與蛋白(bai)質之間界(jie)面擴散，干擾淀(dian)粉與連(lian)續(xù)蛋白質網(wang)絡之間的(de)相互作用，使面(mian)包陳(chen)化速率延緩(huan)。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比容(rong)zui大，質構測定(ding)結果，α－淀粉酶添加(jia)量過大時(shi)則會產生(sheng)較多的糊精(jing)導致(zhi)面包發(fā)(fa)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面(mian)包功(gong)能特性研究(jiu)中的(de)應用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮層的(de)zui內層，含有較高(gao)的膳食纖維、粗(cu)蛋白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)(yang)成分，由于(yu)其極難物理剝(bo)離而(er)常與外(wai)殼粘連(lian)在一起(qi)，作為麩(fu)皮一部分，各(ge)種功能價值(zhi)得不到有效(xiao)利用。用近期開(kai)發(fā)出(chu)的富含糊粉層(ceng)面粉制作而成(cheng)面包的質構特(te)性，發(fā)現相(xiang)比普通小(xiao)麥面包，其面包(bao)心的硬度增大(da)了37%，彈性和內(nei)聚性(xing)則分別降低了(le)16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作的面包(bao)質構特性有所(suo)下降，但其功能(neng)特性(xing)卻大大增(zeng)強。在(zai)膳食結構日趨(qu)精細的今天(tian)，膳食纖維的(de)重要生理作(zuo)用被逐漸(jian)重視(shi)。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的面(mian)包硬度通(tong)常都會(hui)增大，造成感官(guan)品質的(de)下降。將膳食纖(xian)維(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中制作(zuo)出膳食纖(xian)維面包(bao)，通過對其進行(xing)感官評定和(he)質構分(fen)析后得出: 隨著(zhe)膳食纖維(wei)添加量(liang)的增(zeng)加，面包(bao)的彈性(xing)、回復性降低，硬(ying)度、咀嚼度增(zeng)加，其質構(gou)特性變(bian)差，而5%膳食纖(xian)維添(tian)加量面包的(de)質構特性降(jiang)低程度較低，故(gu)將其確(que)定為*添加(jia)量。由此可見，將功(gong)能性成分(fen)、食品添加劑(ji)等加入(ru)面包改善其口(kou)感、質量時，產品(pin)的質(zhi)構測定結果可(ke)為工藝參數(shu)的確(que)定提供重要參(can)考依據。