質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合性(xing)質(zhì), 通過(guò)口腔、牙(ya)齒、舌及(ji)黏膜感覺(jué)到, 對(duì)(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏松(song)等特征, 是衡(heng)量其原(yuan)料與制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)(fei)者偏好(hao)的主要屬性(xing)之一, 比如: 消(xiao)費(fèi)者更喜(xi)歡果皮柔(rou)軟、彈性較低(di)的番茄; 南瓜(gua)果實(shí)的柔軟度(du)和黏糯度(du)越高(gao), 則綜合口(kou)感評(píng)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清脆(cui)的口(kou)感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其(qi)加工方(fang)式, 如粉藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生(sheng)長(zhǎng)期(采收期(qi))、貯藏條件(jian)和加工(gong)條件的(de)影響, 導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)不(bu)易區(qū)分、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方(fang)法是(shi)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia), 存在較(jiao)主觀、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問(wèn)(wen)題, 不適用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控(kong)制。儀器檢測(cè)是(shi)實(shí)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)與(yu)電腦軟(ruan)件連接, 將物理(li)信號(hào)(hao)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體數(shù)值,從(cong)而實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有(you)方便(bian)快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地(di)剖面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試等。感(gan)官評(píng)價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)的聯(lián)合使(shi)用可(ke)以基本(ben)實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià), 近(jin)年來(lái)很(hen)多研究者(zhe)在此(ci)基礎(chǔ)上引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方法(fa), 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)模型(xing)。