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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面(mian)制品中的應(yīng)(ying)用
隨著人民生活(huo)水平的提高和(he)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan),面制品品質(zhì)(zhi)狀況越來(lái)越引(yin)起人們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)包括主(zhu)觀評(píng)價(jià)和客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia),主觀評(píng)價(jià)能直(zhi)接反映(ying)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受程度;但(dan)人為因(yin)素較大,試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠(kao)性、可比性較(jiao)差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是基于(yu)食品(pin)的流(liu)變學(xué)特性,借助(zhu)于客觀手段對(duì)(dui)食品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評(píng)(ping)判,具有一(yi)定的科學(xué)(xue)性和可比(bi)性。隨(sui)著社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展,人們?cè)絹?lái)越(yue)期望通過(guò)(guo)一套(tao)準(zhǔn)確的(de)量值表述來(lái)改(gai)變食品行(xing)業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大量模(mo)糊感官概(gai)念,真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改(gai)革。這(zhe)就需要(yao)物性(xing)概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(cè)試方法(fa)及的量化測(cè)量(liang)儀器(qi)。
而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要儀(yi)器,所反映(ying)的主要是與(yu)力學(xué)特性(xing)相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果(guo)有較(jiao)高的靈敏度(du)和客觀(guan)性,并可對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化處(chu)理,從而避免(mian)人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響。
面制(zhi)品包括面(mian)團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和(he)饅頭以及(ji)相關(guān)的烘(hong)焙食品等。品(pin)質(zhì)好的面制(zhi)品往往能(neng)受到人們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器,能對(duì)面制(zhi)品測(cè)試(shi)并給出(chu)客觀全(quan)面的(de)評(píng)價(jià)。測(cè)試(shi)的指(zhi)標(biāo)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiáng)度、延(yan)展性(xing)等指標(biāo)。
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)用(yong)
(1)P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置: 樣品放置在裝(zhuang)置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣,平坦(tan)的表(biao)面是應(yīng)(ying)用扁平(ping)化活塞。6mm柱形(xing)探頭是(shi)用來(lái)測(cè)(ce)量面(mian)團(tuán)的硬度和(he)粘稠度(du)。
(2)P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置:主要用(yong)于面(mian)團(tuán)粘性的(de)測(cè)試,也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性(xing)樣品的膠粘(zhan)性(stickiness)測(cè)試。
(3) P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝(zhuang)置:測(cè)定面(mian)團(tuán)、面筋(jin)延展(zhan)性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance),比較觀察(cha)不同配方和(he)工藝上面團(tuán)(tuan)的差(cha)異性。
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(4)P/TPB面皮(pi)破裂裝置:可了解(jie)面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。
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(5)P/LKB輕型(xing)切刀探頭:用于切割較(jiao)軟質(zhì)(zhi)地樣品,如(ru)面條、面皮、通(tong)心面(mian)等,測(cè)試(shi)彈性(springiness)、柔(rou)軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通(tong)心粉的方(fang)法。
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(6)P/TG面條拉伸裝(zhuang)置:用來(lái)(lai)檢驗(yàn)面條、面(mian)皮的拉伸(shen)強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。
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(7)P/36R柱形探頭:適用于測(cè)試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤食(shi)品的硬(ying)度(hardness)、彈性(springiness)和延展(zhan)性(extension)測(cè)試(shi)。符合AACC (74-09)測(cè)(ce)試面包質(zhì)地(di)的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。
(8)P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝置:適用(yong)于測(cè)試長(zhǎng)條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉(yu)米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度(fracture)
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(9)P/SFR面條彎曲(qu)裝置(zhi):該裝置(zhi)可以用于測(cè)試(shi)干面(mian)條、干米(mi)粉的(de)破裂力(li),能反(fan)映樣品的(de)運(yùn)輸性(xing)能和是否容易(yi)煮熟(shu)。
(10)P/PFS 面條粘(zhan)性裝置:該裝置(zhi)可用于測(cè)(ce)試煮(zhu)熟面(mian)條、餃子皮(pi)、海帶等帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘性。