分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙利物理(li)學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡單來(lai)說，分子烹(peng)飪是利(li)用科學(xué)的方法(fa)研究食(shi)物在(zai)制作過程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹(peng)飪技術(shù)(shu)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到鈣離(li)子會(huì)(hui)迅速發(fā)生離子(zi)交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海(hai)藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反(fan)向膠囊，膠囊只(zhi)是表面膠化，里(li)面的(de)仍然是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又(you)名波斯菜，富含(han)類胡蘿(luo)卜素(su)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多種營(ying)養(yǎng)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增強(qiáng)抗病(bing)能力(li)等作用。本文采(cai)用反向膠囊球(qiu)化技術(shù)制作了(le)菠菜膠(jiao)囊，考察海藻(zao)酸鈉用量、乳酸(suan)鈣用量、成型(xing)時(shí)間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與(yu)水的質(zhì)(zhi)量比(bi)對菠菜膠囊(nang)的影響(xiang)。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作工(gong)藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗(geng)，將菠菜(cai)與蒸餾水(shui)混合(he)榨汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加(jia)入乳酸(suan)鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃原(yuan)膠，再次攪拌(ban)均勻(yun)；稱取海藻酸(suan)鈉放入(ru)燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪拌均(jun)勻；利用(yong)針管(guan)或量勺稱量(liang)菠菜汁(zhi)，將其滴(di)入海藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一(yi)定時(shí)間；取出，放(fang)入清水中(zhong)清洗，定型。

2 儀器(qi)評(píng)價(jià)(jia)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：圓(yuan)柱形(xing)平底探頭

測試參數(shù)(shu)：測試前(qian)速度為0.5mm/s，測試(shi)速度為0.5mm/s，測試后(hou)速度：0.5mm/s，目標(biāo)模(mo)式：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主要取破(po)裂力、硬(ying)度、粘附性、膠黏(nian)性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了(le)菠菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性及膠黏(nian)性。研究結(jié)(jie)果表明：海(hai)藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時(shí)(shi)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反(fan)向菠(bo)菜膠囊的工藝(yi)。