隨著速(su)凍技術(shu)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們對傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因其(qi)美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點(dian)而深受(shou)廣大(da)消費(fei)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年的實(shi)踐表明，速(su)凍春卷在凍(dong)藏及銷售過程(cheng)會出現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷皮及春卷(juan)皮水(shui)分的散失；另外(wai)，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展(zhan)示及消費者(zhe)購買等(deng)多個環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品(pin)溫度極(ji)易發(fā)生(sheng)波動，甚(shen)至會出(chu)現(xiàn)多次凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰晶聚集(ji)、表皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報告還(hai)顯示目前市售(shou)的速凍春卷炸(zha)制過程吸(xi)油率高，油炸(zha)后表皮容(rong)易變(bian)軟，酥脆性保持(chi)時間較短，產(chǎn)(chan)品的感(gan)官品(pin)質(zhì)有(you)待于進(jin)一步的提(ti)高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi) ?探頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春(chun)卷皮，夾(jia)在樣品臺的夾(jia)板之間（中(zhong)段懸空），探頭(tou)置于(yu)春卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測試得到春(chun)卷皮硬度（gf）。具體(ti)測試參(can)數(shù)：力量感(gan)應元量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測(ce)試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷皮(pi)用制(zhi)夾在樣品臺(tai)的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探(tan)頭鉤位于春卷(juan)皮下一段距(ju)離，測試得到春(chun)卷皮拉(la)伸時的zui大伸長(zhang)量（mm）。測試參(can)數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行程：30 mm；起(qi)始力：10gf。

3 測試結果

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面制(zhi)品老化的重(zhong)要指標，凍(dong)藏顯(xian)著增加了春卷(juan)皮的硬(ying)度。特別(bie)是對未添(tian)加乳化(hua)劑的樣品(pin)的硬(ying)度較新(xin)鮮樣品增加了(le)427%，而添加乳(ru)化劑樣品的硬(ying)度平(ping)均增加了137%，且(qie)與空(kong)白對(dui)照樣品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)(tong)計學(xue)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對(dui)春卷(juan)皮在凍(dong)藏過程中(zhong)抑制硬度增(zeng)加的*，這(zhe)與凍藏(cang)過程中(zhong)的失水及水(shui)分的重(zhong)新分布有(you)關。

3.2 拉伸特性

添加(jia)不同乳化劑(ji)的春卷皮(pi)樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后拉(la)伸特性；除(chu)添加單甘酯的(de)樣品外，凍藏之(zhi)后春卷皮的zui大(da)拉伸距離(li)比新鮮樣品(pin)均有不同(tong)程度的下(xia)降。進一步(bu)分析，添加單(dan)甘酯的春卷(juan)皮的zui大伸(shen)長距(ju)離比空白組增(zeng)加了102%，兩者(zhe)的差異具有高(gao)度的統(tǒng)計(ji)學意(yi)義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定(ding)。分析(xi)其原因(yin)，可能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉(fen)的結(jie)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且隨著(zhe)凍藏(cang)時間的延(yan)長，單(dan)甘脂和淀(dian)粉的結合仍(reng)在一(yi)定程度(du)地進行，因此，雖(sui)然凍藏會破(po)壞乳化(hua)劑和淀粉、蛋(dan)白形成的復(fu)合結構，但(dan)單甘脂的添(tian)加能夠緩解凍(dong)藏帶來的劣(lie)變。