? ?以小麥(mai)粉為主要原料(liao)的傳統(tǒng)饅頭(tou)存在淀(dian)粉消化(hua)率快、餐后血(xue)糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等(deng)特殊人群(qun)食用。由于雜(za)糧改善了(le)饅頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈性和口(kou)感，還(hai)含有豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳(shan)食纖維，在(zai)推崇(chong)健康飲食的今(jin)天，相較(jiao)于普通(tong)的白面饅頭(tou)，人們更傾向(xiang)于有保(bao)健功能的(de)雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)含(han)量豐富(fu)，但在饅頭的制(zhi)作中，雜糧添(tian)加量(liang)并不是越多(duo)越好。雜糧添加(jia)太多會(huì)(hui)影響(xiang)饅頭的(de)口感及(ji)外觀，且雜糧一(yi)般缺少(shao)小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白(bai)，影響了饅(man)頭成(cheng)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻(que)1 h后切片，每個(gè)樣(yang)品先切(qie)除兩端(duan)（邊角(jiao)料），再切出12.5 mm厚(hou)饅頭片作為(wei)測(cè)試樣(yang)品。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。