分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國化學(xué)家Hervé This提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹飪(ren)是利用科學(xué)的(de)方法研究(jiu)食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物(wu)理化(hua)學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分子(zi)烹飪的代表(biao)技術(shù)之一，其機(jī)(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣離(li)子會(huì)迅速(su)發(fā)生離子(zi)交換，形(xing)成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸鈣加(jia)入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又(you)名波斯(si)菜，富含(han)類胡蘿卜素、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)素，具有保(bao)障營養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增強(qiáng)抗病(bing)能力等作用(yong)。本文采用反(fan)向膠囊球(qiu)化技術(shù)制作了(le)菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸(suan)鈉用(yong)量、乳(ru)酸鈣用量、成型(xing)時(shí)間、膠囊體(ti)積、菠(bo)菜與水的質(zhì)(zhi)量比對菠菜(cai)膠囊的影(ying)響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作工藝(yi)

將菠菜(cai)洗凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi)；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入乳(ru)酸鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃原膠(jiao)，再次(ci)攪拌(ban)均勻；稱取海(hai)藻酸鈉放入燒(shao)杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸餾水，攪(jiao)拌均勻(yun)；利用針管或量(liang)勺稱量菠(bo)菜汁(zhi)，將其滴入(ru)海藻酸鈉中(zhong)，保持一定時(shí)(shi)間；取出，放(fang)入清水中清(qing)洗，定型(xing)。

2 儀器評(ping)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形平(ping)底探頭

測試參數(shù)：測試(shi)前速度為0.5mm/s，測試(shi)速度為0.5mm/s，測試(shi)后速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力(li)、硬度、粘附性(xing)、膠黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)了菠菜膠囊的(de)破裂力、硬度(du)、粘附性(xing)及膠黏性。研(yan)究結(jié)果(guo)表明：海藻(zao)酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成型(xing)時(shí)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為(wei)反向菠菜(cai)膠囊的(de)工藝。