? ? ?乳粉(fen)中的蛋白(bai)質(zhì)具有形(xing)成凝膠的能力(li)，可以保持住水(shui)脂肪并有(you)助于組織結(jié)(jie)構(gòu)的形成和口(kou)感的(de)改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白兩者都(dou)可以(yi)通過凝乳(ru)酶或者酸化作(zuo)用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳清蛋白(bai)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用(yong)，形成因加熱而(er)產(chǎn)生有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地(di)的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混(hun)合，然后邊攪(jiao)拌邊加熱溶(rong)液至較高溫(wen)度（如80%），然(ran)后將(jiang)溶液冷(leng)藏10-12小時(shí)(shi)左右，備用。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探頭

測試(shi)條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測(ce)定奶粉凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、粘性和粘稠(chou)度。