香蕉屬(shu)于熱帶、亞熱(re)帶水果，是典型(xing)的冷(leng)敏型水(shui)果之一(yi)，其在秋(qiu)冬季節(jié)北運(yùn)北(bei)銷過程(cheng)中極易(yi)受到(dao)低溫(wen)的影響而(er)發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值(zhi)和商(shang)品價(jià)(jia)值降(jiang)低甚至*喪失(shi)，從而帶來較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此(ci)，研究香(xiang)蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)(fa)生，延長其(qi)貯藏期(qi)和貨(huo)架期，對(dui)于香蕉采(cai)后減(jian)損降(jiang)耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收(shou)入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有(you)重要意義。目前(qian)關(guān)于香蕉(jiao)冷害的研(yan)究主要集中在(zai)從生理生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)(fa)生機(jī)理(li)及其調(diào)控措施(shi)。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉隨(sui)機(jī)分成兩組，分(fen)別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯保鮮(xian)袋，每袋裝3根蕉(jiao)指，每個(gè)處理(li)裝24袋，分(fen)別置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫(wen)度波動(dòng)(dong)控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨機(jī)(ji)取出12根蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)的測定(ding)

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)采用(yong)上海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。測定時(shí)將(jiang)單根蕉指用(yong)小刀完整(zheng)均勻地(di)削去其一個(gè)(ge)果面的(de)果皮，然(ran)后將蕉指去皮(pi)面向(xiang)上水平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tai)上，徑向穿刺(ci)測定質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，每(mei)間隔2cm取一(yi)個(gè)點(diǎn)，每(mei)根蕉(jiao)指?。祩€(gè)(ge)點(diǎn)，重復(fù)３次，求(qiu)平均(jun)值。

?

測定時(shí)(shi)在室溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭(tou)應(yīng)用(yong)TPA測試模式測(ce)定香蕉果肉(rou)的硬度(du)、彈性、粘附性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。測試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試前速(su)度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測(ce)試后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s。

3 香蕉果皮(pi)質(zhì)構(gòu)(gou)的測定

將上述(shu)蕉指(zhi)切下的完(wan)整、均勻的香(xiang)蕉皮，面朝(chao)上置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物臺(tai)上，應(yīng)用(yong)TPA檢測模式(shi)測定其(qi)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測定(ding)時(shí)每隔２ｃｍ選(xuan)取一個(gè)測(ce)試點(diǎn)(dian)，每個(gè)香(xiang)蕉皮共選?。祩€(gè)(ge)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均值(zhi)。

測定時(shí)在(zai)室溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭應(yīng)(ying)用TPA測試模式(shi)測定香蕉果(guo)皮的硬度、彈(dan)性、粘附性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。測(ce)試參(can)數(shù)為：觸發(fā)力(li)：8g 測試前速度(du)：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試后速(su)度：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20% ?兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增(zeng)大了香蕉果(guo)肉的硬(ying)度、粘附性(xing)和咀嚼性(xing)，但彈性基本保(bao)持不變；冷害使(shi)香蕉果皮的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性、咀(ju)嚼性均有不(bu)同程度(du)的降低。