? ?可得然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝(ning)膠，凝結(jie)多糖，是由微生(sheng)物產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構成(cheng)的水不溶(rong)性葡聚糖， 是(shi)一類將其懸濁(zhuo)液加(jia)熱后既(ji)能形成硬而有(you)彈性的熱(re)不可逆性凝膠(jiao)又能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的(de)多糖類的(de)總稱。中國于2006年(nian)5月批準了(le)可得然膠作為(wei)食品添加劑(ji)，可用于(yu)生干面制品(pin)、生濕面(mian)制品、方面制品(pin)、豆腐類(lei)制品、熟肉制品(pin)、西式火腿、肉灌(guan)腸類(lei)食品(pin)中。

1 可得然膠凝(ning)膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水中，用柱形(xing)乳化(hua)分散機在3500 r/min的(de)轉速下(xia)攪拌5 min，然后將(jiang)懸浮液(ye)轉移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在(zai)真空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后將(jiang)試管迅速放(fang)入沸水浴中(zhong)10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從(cong)試管中(zhong)取出凝膠，取離(li)底部20 mm和(he)30 mm處的一段10 mm的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器設備及測(ce)試條件（參考GB 28304—2012國家(jia)標準，點此(ci)下載）

儀器設(she)備：Universal TA研究型質構儀(yi)或apid TA凝膠強(qiang)度測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼(gang)活塞式(shi)圓柱體(ti)

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質構儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結果

? ?用Universal TA研究(jiu)型質構儀或Rapid TA凝(ning)膠強度測試(shi)儀進行測定(ding)，根據(jù)記錄(lu)的負荷-時(shi)間（F-t）曲線計(ji)算凝(ning)膠強度。凝膠(jiao)強度以(yi)W計,數(shù)值以克(ke)每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fu)荷-時間（F-t）曲線中(zhong)凝膠(jiao)破裂時曲線(xian)急劇(ju)下降(jiang)的拐(guai)點的(de)讀數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截(jie)面積(ji)的數(shù)值，單位為(wei)平方厘(li)米（cm²）