近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助力(li)浙江大學(xué)(xue)研究人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研究(jiu)人員通過嵌入(ru)血橙花青(qing)素(BOA)和百(bai)里香油乳(ru)液到殼(ke)聚糖-阿拉伯樹(shu)膠膜基(ji)質(zhì)中來開(kai)發(fā)新(xin)型多功能(neng)食品包裝，并探(tan)究了(le)多功能膜的(de)基本性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏感性和(he)功能(neng)特性。BOA溶液在(zai)不同pH環(huán)境(jing)下顯示出(chu)顯著的顏(yan)色變化（從(cong)粉紅色到紫(zi)羅蘭到黃(huang)色）?；ㄇ嗨睾腿?ru)液的嵌(qian)入提升了膜(mo)的UV-vis阻隔性，這(zhe)使得膜(mo)能夠阻隔大(da)多數(shù)(shu)UV光。同時，多功(gong)能膜具有更強(qiáng)(qiang)的力學(xué)(xue)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定(ding)性，其斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.1%，最大(da)降解溫度升(sheng)高到305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯(xian)著提升(sheng)了膜的抗水性(xing)，使得膜的(de)水蒸氣滲透(tou)減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能(neng)膜在酸/堿環(huán)(huan)境下能夠在(zai)短時間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著的顏色(se)變化，這易于(yu)肉眼區(qū)(qu)分。乳液(ye)的加入(ru)使得多功能膜(mo)緩慢釋放百(bai)里香油，這顯(xian)著提升(sheng)了膜(mo)的抗氧化和動(dong)態(tài)抗菌性能(neng)。最終，多功能膜(mo)在25℃下延長了(le)牛奶的貨架(jia)期，通過(guo)顏色變化(hua)實時監(jiān)(jian)測新鮮度(du)。該研究為(wei)開發(fā)具有保鮮(xian)和監(jiān)測功能(neng)的多功(gong)能食(shi)品包裝材料(liao)提供了(le)一個(ge)新的(de)觀點和思(si)路。

在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)乳液薄膜的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度和斷(duan)裂伸長(zhang)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳(ru)液的加(jia)入能夠使(shi)得多功能膜(mo)的斷裂伸長率(lv)達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中(zhong)，研究人員通(tong)過竹筍蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和大豆分離(li)蛋白(bai)復(fù)合物來穩(wěn)(wen)定山茶油(you)乳液，然后通(tong)過乳液模(mo)板法來(lai)制備油凝膠系(xi)統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過分子(zi)間和分子內(nèi)(nei)氫鍵來(lai)形成一(yi)個微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所有的(de)油凝(ning)膠樣品顯(xian)示出(chu)良好的(de)油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆分(fen)離蛋白比(bi)率為4：1時，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出最高(gao)的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)(qiang)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋(dan)白比率增(zeng)加時，油凝(ning)膠樣(yang)品具有彈性(xing)主導(dǎo)固體樣(yang)行為，具有良(liang)好的熱穩(wěn)(wen)定性。體外消(xiao)化測試表明，當(dāng)(dang)竹筍蛋白和大(da)豆分離蛋白(bai)比率為(wei)2：1時，游離脂肪酸(suan)的最大釋(shi)放量下(xia)降為33.62%，釋(shi)放時間延長到(dao)40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明竹(zhu)筍蛋白(bai)可以用作(zuo)油凝膠中的(de)結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)(chan)品上前景廣(guang)闊。

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)油凝膠(jiao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重要(yao)，因為它們(men)一般被用于替(ti)代脂肪(fang)產(chǎn)品（需要一(yi)定的感官特性(xing)）。例如，如果油(you)凝膠被(bei)用于(yu)替代動物脂肪(fang)例如豬(zhu)油，油凝(ning)膠的硬(ying)度和咀嚼(jue)性期望低(di)一點。如果油(you)凝膠(jiao)被用于模(mo)仿肉制(zhi)品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性需要(yao)達(dá)到一定(ding)的水平(ping)。甚至作(zuo)為一(yi)種藥(yao)物或化妝品(pin)載體，油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能夠給消(xiao)費者帶來良(liang)好的體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach