? ?2020年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題為“2種工(gong)藝制作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對比(bi)”的研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)饅頭的(de)硬度、彈(dan)性、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚性(xing)。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全(quan)粉的(de)添加對饅(man)頭加工性能、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和口感(gan)的不利影響(xiang)，從工藝(yi)角度提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)(she)計了創(chuàng)新的(de)雙面團(tuan)法工藝(yi)，通過獨(du)立控制小(xiao)麥和馬鈴(ling)薯組分(fen)的發(fā)(fa)酵條件，有(you)效降低(di)兩者之間的交(jiao)互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評(ping)價，考察(cha)并對比(bi)雙面團法(fa)和常規(guī)饅頭(tou)制法(fa)制作的60%含量紫(zi)馬鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜置(zhi)時間等不同因(yin)素影響的變化(hua)關(guān)系(xi)。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)饅頭(tou)制法(fa)，雙面團法(fa)具有最適加水(shui)量較低、最適(shi)發(fā)酵時間較(jiao)長等工藝特點(dian)，制作的饅頭黏(nian)度顯著降低(di)，抗老化(hua)能力強，擁有蓬(peng)松而(er)有彈性的口(kou)感。該(gai)工藝對馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)提升具(ju)有可行性，并(bing)為高含量馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品的(de)開發(fā)提供了技(ji)術(shù)參(can)考和理(li)論指導(dǎo)。

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