鰹魚(yu)雖然營(ying)養(yǎng)豐(feng)富,但由于其肌(ji)肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸(suan)、腥味重,一般(ban)被加工成罐頭(tou)或木(mu)魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)(chan)品形式較為(wei)單一(yi),屬于低值金槍(qiang)魚。在鰹魚加(jia)工過程(cheng)中往往會(huì)(hui)產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)量甚至可(ke)占魚(yu)體總質(zhì)量(liang)的50%以上(shang),這些副產(chǎn)(chan)物受(shou)加工(gong)設(shè)備(bei)和經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所(suo)限,浪費(fèi)十分(fen)嚴(yán)重(zhong)。擠壓(ya)膨化是一(yi)種集物(wu)料的攪拌(ban)、混合(he)、輸送(song)、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和(he)成型等(deng)多個(gè)(ge)工藝流程于一(yi)體的食品加(jia)工新(xin)技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)熱加(jia)工工藝相(xiang)比,具(ju)有時(shí)間(jian)短、效率(lv)高和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠(hui)等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。食品物料(liao)在擠壓(ya)膨化機(jī)(ji)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和高(gao)剪切力的作(zuo)用,其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)(zhi)地更加疏(shu)松,將可(ke)形成不良風(fēng)(feng)味物(wu)質(zhì)的分解酶(mei)鈍化,從而達(dá)到(dao)改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味,提高(gao)擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的目的。因(yin)此,嘗(chang)試采(cai)用擠(ji)壓膨化技術(shù)對(duì)(dui)鰹魚(yu)碎肉(rou)進(jìn)行高值化(hua)加工,一方面可(ke)解決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)(chan)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)重的問題(ti),另一(yi)方面可(ke)為提高鰹魚等(deng)低值金(jin)槍魚產(chǎn)品附(fu)加值提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚(yu)肉擠壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取(qu)5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測(cè)試，將產(chǎn)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

可以用(yong)于測(cè)(ce)定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性。