腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋(dan)等，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工(gong)蛋制品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松(song)、沙、油"六大特點(diǎn)(dian)，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kāi)(kai)斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙(sha)，周圍有露水(shui)狀油(you)珠，味(wei)道鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)說(shuō)(shuo)，不論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常重(zhong)要的方面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是(shi)目前較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)地的(de)重要方法(fa)。但是感官評(píng)(ping)價(jià)過(guò)程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地(di)開(kāi)展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物(wu)性特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感(gan)官量化的(de)測(cè)定工具(ju)。

腌蛋(dan)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)地(di)剖面分析法(fa)，實(shí)驗(yàn)(yan)使用(yong)0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表示(shi)非常小和非常(chang)大。使用的描述(shu)詞匯、定義和參(can)照物見(jiàn)表(biao)2。招募了(le)6 名食品(pin)專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性(xing)、2 名男性) 作為(wei)評(píng)審(shen)員，進(jìn)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)。感官評(píng)價(jià)(jia)時(shí)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋(dan)黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評(píng)審小組的(de)選拔和培訓(xùn)(xun)以及(ji)整個(gè)感官評(píng)定(ding)的過(guò)程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jìn)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋(dan)清被切(qie)割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(gè)(ge)水平測(cè)試(shi)6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析：由于蒸熟(shu)后蛋(dan)黃松軟易(yi)碎，不(bu)宜直接使用柱(zhu)形探頭進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)行切(qie)割測(cè)試(shi)在測(cè)試時(shí)(shi)，蛋黃被(bei)切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試(shi)模式(shi)：?jiǎn)未蜗聣?ya)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 98%