香蕉屬(shu)于熱帶、亞(ya)熱帶(dai)水果，是典(dian)型的冷(leng)敏型(xing)水果(guo)之一，其在秋(qiu)冬季(ji)節(jié)北運(yun)北銷(xiao)過程(cheng)中極易受到(dao)低溫的影(ying)響而發(fā)生冷(leng)害，造成品質劣(lie)變，導致食用價(jia)值和商(shang)品價值降低(di)甚至*喪(sang)失，從而帶(dai)來較(jiao)大的(de)經(jīng)濟損失(shi)，嚴重影(ying)響香蕉產業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害的產生機(ji)理及調控技術(shu)，有效預防香(xiang)蕉冷害(hai)的發(fā)(fa)生，延長(zhang)其貯藏(cang)期和貨架期(qi)，對于香蕉采后(hou)減損(sun)降耗，增(zeng)加蕉農(nong)收入，促進該產(chan)業(yè)的(de)健康發(fā)(fa)展具有重(zhong)要意義。目前關(guan)于香(xiang)蕉冷害的(de)研究主要集中(zhong)在從生理生化(hua)角度探討(tao)其冷害發(fā)(fa)生機(ji)理及其調控措(cuo)施。

1 樣品(pin)準備

將供試香(xiang)蕉隨機分成兩(liang)組，分別(bie)裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保(bao)鮮袋(dai)，每袋(dai)裝3根(gen)蕉指(zhi)，每個處理裝24袋(dai)，分別(bie)置于6℃和13℃下貯(zhu)藏，溫度波動(dong)控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨機(ji)取出12根蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉(rou)質構的(de)測定

香蕉果肉質(zhi)構指標(biao)采用(yong)上海騰拔的(de)Universal TA質構儀(yi)測定。測定(ding)時將單根(gen)蕉指用(yong)小刀完整(zheng)均勻地削去(qu)其一個果面(mian)的果皮，然后(hou)將蕉指去皮(pi)面向上水(shui)平置(zhi)于質構儀載(zai)物臺上，徑(jing)向穿(chuan)刺測定(ding)質構指標，每(mei)間隔(ge)2cm取一(yi)個點，每根蕉指(zhi)?。祩€點，重(zhong)復３次，求平(ping)均值。

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測定時(shi)在室溫(wen)下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形探頭(tou)應用TPA測試模式(shi)測定香蕉(jiao)果肉的(de)硬度、彈性(xing)、粘附性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。測試(shi)參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試(shi)前速度：1mm/s 測試速(su)度：1mm/s 測試后(hou)速度：1mm/s;目(mu)標模式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔時(shi)間：3s。

3 香蕉果皮(pi)質構的測定

將上述蕉(jiao)指切下的(de)完整(zheng)、均勻的香蕉皮(pi)，面朝上置于質(zhi)構儀(yi)的載物臺上，應(ying)用TPA檢測模式測(ce)定其質(zhi)構指標，測(ce)定時每隔２ｃｍ選取(qu)一個測試點(dian)，每個香蕉(jiao)皮共選?。祩€點(dian)，重復３次(ci)，取平均值。

測定(ding)時在室(shi)溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭(tou)應用TPA測(ce)試模式測定(ding)香蕉果皮的(de)硬度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標。測試參(can)數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(ce)試前速度：1mm/s 測(ce)試速度：1mm/s 測(ce)試后速度：1mm/s;目標(biao)模式：形變(bian) 20% ?兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s。

4 測試結果

冷害增(zeng)大了香蕉(jiao)果肉的硬度(du)、粘附性和咀(ju)嚼性，但(dan)彈性(xing)基本保持不變(bian)；冷害使香蕉果(guo)皮的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)附性(xing)、咀嚼(jue)性均有不同(tong)程度的降(jiang)低。