1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介(jie)紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通常(chang)是對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)，來測定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草、膠(jiao)體、材料和護(hù)(hu)理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次擠壓(ya)來探究(jiu)樣品被咀(ju)嚼時(shí)的變化(hua)。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測試也(ye)經(jīng)常被(bei)叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)主要是(shi)模擬人嘴(zui)巴的咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且和(he)消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果消(xiao)費(fèi)者不喜(xi)歡這種(zhong)食品(pin)，僅僅用硬度(du)和彈性來描述(shu)這種食品是不(bu)夠的，它也不(bu)能滿足人們對(dui)某種(zhong)食品(pin)類型的期望和(he)整體印象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點(diǎn)在(zai)于它能(neng)夠在一次實(shí)驗(yàn)(yan)過程中將(jiang)多種(zhong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)的由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)定(ding)是由一(yi)個(gè)食品科學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代(dai)早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研究主要集(ji)中于理解(jie)消費(fèi)者在(zai)品嘗(chang)一系列食品(pin)之后(hou)感受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并將這(zhe)些感覺進(jìn)行(xing)分類成(cheng)能夠(gou)客觀定(ding)量的模量。盡(jin)管感官質(zhì)構(gòu)(gou)評價(jià)非常(chang)理想，但是非常(chang)浪費(fèi)時(shí)間，而(er)且成本也非常(chang)昂貴，所(suo)以一(yi)個(gè)儀器分析(xi)方法就(jiu)顯得非常必要(yao)了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研(yan)發(fā)出了(le)這臺(tái)儀(yi)器，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如(ru)何計(jì)算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面(mian)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線