南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定冷凍面團的(de)硬度(du)。

近年(nian)來，由(you)于蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用，對其開(kai)發(fā)吸(xi)引了越來越(yue)多的研究興趣(qu)。在該(gai)研究中，通(tong)過超聲處(chu)理引(yin)起的自由基(ji)聚合，三(san)種多酚(原花青(qing)素、兒(er)茶素和姜(jiang)黃素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)(fu)合物中游離(li)氨基和(he)巰基含量的下(xia)降表明谷蛋(dan)白和(he)多酚之間形(xing)成復(fù)合物。與多(duo)酚的共(gong)軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋白氫(qing)鍵的中(zhong)斷、三級(ji)和二(er)級結(jié)構(gòu)的(de)變化以及粒(li)徑和電荷(he)密度(du)的增(zeng)加。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能夠改(gai)善冷凍面(mian)團的粘彈(dan)性，這在(zai)復(fù)合模量的增(zeng)加和蠕變?nèi)崃?liang)的下降中得(de)到證實。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)(fa)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成能夠阻(zu)止冷凍面(mian)團發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物的(de)加入也能(neng)夠改善冷(leng)凍面團的(de)面包體積和(he)硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷蛋(dan)白和兒茶素(su)或姜黃(huang)素加(jia)入的谷蛋白之(zhi)間的硬(ying)度沒(mei)有顯著(zhu)性差異。相(xiang)比未加(jia)入成分的(de)谷蛋白(bai)，原花青素的(de)加入(ru)能夠顯(xian)著增加(jia)谷蛋白的(de)硬度(du)，這表(biao)明原花青(qing)素的(de)加入能夠強(qiang)化冷(leng)凍面團面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加入能(neng)夠明顯增加冷(leng)凍面團的硬度(du)，這說明復(fù)(fu)合物能夠(gou)在冷凍面團中(zhong)產(chǎn)生更強的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃素(su)復(fù)合物具(ju)有最高硬度，這(zhe)可能暗(an)示更(geng)均一的面(mian)團結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷凍期間(jian)面團的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理(li)谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得(de)的谷蛋白(bai)和原花青素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound