石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗(lang)、阿富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳(chuan)播到中國(guó)。中國(guó)(guo)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國(guó)(guo)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個(gè)石榴品(pin)種（類(lèi)型(xing)）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴(liu)按籽(zi)粒風(fēng)味可(ke)分為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類(lèi)型。目(mu)前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口(kou)感和(he)觸摸來(lái)感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相(xiang)對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要(yao)參數(shù)，在(zai)石榴新品種(zhong)推廣(guang)及應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒硬度(du)常作為石(shi)榴新品種(zhong)選育的重(zhong)要研究指標(biāo)之(zhi)一，直接影(ying)響著口(kou)感和可食(shi)率，硬籽石榴籽(zi)粒較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟(ruan)籽石榴(liu)核軟可食(shi)，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上(shang)多采用果(guo)實(shí)硬(ying)度計(jì)測(cè)(ce)定， 然而受到(dao)探頭規(guī)格、測(cè)試(shi)者用力大(da)小及削皮厚度(du)的影響， 測(cè)得數(shù)(shu)據(jù)變異較(jiao)大。許多食品(pin)的硬度檢測(cè)(ce)逐漸被(bei)自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反映(ying)整個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特(te)征，可(ke)根據(jù)果實(shí)(shi)自身的特(te)點(diǎn)選取(qu)測(cè)試探頭并(bing)編輯特定的(de)運(yùn)行程序(xu)，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了(le)人為因(yin)子的(de)干擾，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測(cè)方法的(de)缺點(diǎn)，豐富了果(guo)實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的(de)內(nèi)容(rong)，使得(de)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(cè)后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深(shen)度為石榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)(dui)象， 每份(fen)樣品(pin)隨機(jī)取10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)指石(shi)榴籽粒在(zai)外力的作用下(xia)， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬人(ren)體口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并(bing)通過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為(wei)石榴(liu)籽假(jia)種皮膜破裂(lie)時(shí)的力(li)， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)籽粒假種皮膜(mo)（以下稱(chēng)果膜）的(de)強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值(zhi)（g）作為石榴籽粒(li)果肉硬度， 此值(zhi)越大(da)， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大(da)； zui大正(zheng)峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果籽越(yue)硬； 果(guo)肉到籽(zi)的增升(sheng)差異值(zhi)即陡升(sheng)值， 可以表示從(cong)果肉吃到籽(zi)的過(guò)(guo)程， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出口感(gan)層次，但差值太(tai)大則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反(fan)而造成(cheng)口感不(bu)佳。