上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助(zhu)力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生理與(yu)分子生(sheng)物學(xué)教(jiao)育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文(wen)。

隨著人民生活(huo)水平的提高，好(hao)味道大米(主要(yao)是具有低(di)直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米普(pu)遍對(duì)消化抵抗(kang)性差(cha)且具有更(geng)高的升糖指(zhi)數(shù)，因此(ci)，這種飲食轉(zhuǎn)(zhuan)變可能(neng)增加患二型(xing)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反(fan)，糙米(mi)攝入與(yu)二型糖尿(niao)病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該研(yan)究測(cè)試了從軟(ruan)質(zhì)地水稻品種(zhong)加工來(lái)的糙(cao)米具(ju)有可接(jie)受質(zhì)地(di)和改善健康益(yi)處的可能性。該(gai)研究對(duì)(dui)比了被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)的5種印度(du)水稻品種精(jing)白米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的(de)平均硬(ying)度增加(jia)33%，平均(jun)彈性下降5%。相比(bi)蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均(jun)有效消(xiao)化時(shí)間增加41%，平(ping)均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從(cong)淀粉消化(hua)獲得的平(ping)均總葡萄(tao)糖量下降(jiang)11%。蒸煮(zhu)精白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉(fen)消化性上的差(cha)異受品(pin)種的影響。從同(tong)時(shí)具(ju)有相對(duì)(dui)薄的麩皮層(ceng)和相對(duì)(dui)更高谷物直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)的合適品種加(jia)工而來(lái)的(de)糙米滿(mǎn)足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻(dao)米可接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改(gai)善健(jian)康益處(chu)的需求。

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing))。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平(ping)均硬度(du)增加(jia)33%，平均(jun)彈性下降5%，兩者(zhe)之間(jian)平均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)聚(ju)性和平均咀嚼(jue)性無(wú)顯著性(xing)差異。蒸煮(zhu)糙米和(he)精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是硬度上的(de)不同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度(du)低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的(de)硬度。

原文下(xia)載鏈接

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers