技術文(wen)章
Technical articles? ?果凍具有爽(shuang)滑可(ke)口、食(shi)用方便等(deng)特點,是(shi)很受歡迎(ying)的食品之一。果(guo)凍是將膠凝(ning)劑、糖和酸按(an)照一定(ding)的比例(li)混合(he)后制備而成(cheng)的食品(pin),其中,膠凝(ning)劑是形成凝(ning)膠的關鍵(jian)物質(zhì)。目前,用(yong)于制(zhi)備果凍的(de)常見膠凝劑(ji)主要有海(hai)藻酸鈉、瓊(qiong)脂、卡(ka)拉膠及魔(mo)芋膠等(deng)。因不同種(zhong)類的膠凝劑(ji)的膠凝(ning)特性(xing)不同,其所(suo)制備的(de)果凍品質(zhì)存(cun)在差(cha)異。
? ?質(zhì)構儀作(zuo)為物(wu)性分析儀器,具(ju)有客觀、指(zhi)標量化、重現(xiàn)性(xing)好等特點,可用(yong)于測定(ding)果凍的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標。通(tong)過測定果(guo)凍質(zhì)(zhi)構的變化(hua)來反映不同膠(jiao)凝劑對果凍(dong)品質(zhì)的(de)影響(xiang)。
1、儀器測定(ding)
儀器(qi):Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構儀(物(wu)性分(fen)析儀)
探頭(tou):P/50柱形(xing)探頭
將果(guo)凍樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方,每個(ge)樣品平行測定(ding)3次。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下
測試模式:全質(zhì)(zhi)構TPA
測試前速(su)度:1mm/s
測試速度(du):1mm/s
測試后速(su)度:1mm/s
觸發(fā)力:5g
目標模式:距(ju)離 3mm
兩次下壓間隔(ge)時間:5s
2 、結果分析(xi)
可以測定果(guo)凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。