? ? 2020年，四川(chuan)省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院有限公司(si)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“火鍋(guo)用發(fā)酵(jiao)腸工(gong)藝優(yōu)化研究”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定發(fā)酵(jiao)腸的(de)硬度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性和(he)黏聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)(you)化適用(yong)于火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工(gong)藝，本文選(xuan)取發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程中的(de)發(fā)酵溫度、相對(duì)(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行(xing)單因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)以感官(guan)評(píng)價(jià)（配以火(huo)鍋）為響應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)(ge)因素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工(gong)藝條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相(xiang)對(duì)濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過(guò)感官評(píng)(ping)定、色差測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定等試驗(yàn)(yan)，表明在(zai)此條件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸組(zu)織狀(zhuang)態(tài)良好、色(se)澤鮮(xian)亮，搭(da)配火鍋口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有(you)良好的實(shí)(shi)用性(xing)和可行性。