? ? ?油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變(bian)成蒸汽逸出(chu)，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外皮及(ji)產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近(jin)年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德基、麥(mai)當(dāng)勞等(deng)）、酒店都(dou)開始把油條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映(ying)油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要(yao)指標(biāo)(biao)之一。研究顯(xian)示，油條硬度、咀(ju)嚼性與小麥面(mian)團(tuán)形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小(xiao)麥面粉形(xing)成時(shí)(shi)間和(he)粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋筋(jin)力增(zeng)強(qiáng)，油條體(ti)積增(zeng)大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度(du)和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切(qie)除兩端部分，將(jiang)中間段切(qie)成厚度(du)2cm的油(you)條小塊，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定5次，去除zui大(da)值和zui小值后(hou)算平均(jun)值

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。