? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬重(zhong)要的品質(zhì)特(te)征之一，是(shi)影響消費者對(dui)其可接受性(xing)的主(zhu)要因(yin)子，果實的許(xu)多感官指(zhi)標如硬(ying)度、脆(cui)性、咀嚼性(xing)等性(xing)狀與質(zhì)地(di)密切相關(guan)。果實質(zhì)地狀況(kuang)的評(ping)價主要(yao)包括感(gan)官評(ping)價和儀器測(ce)定兩個方面(mian)，感官評價多憑(ping)借口(kou)感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性較強。

? ? ? 而質(zhì)構(gou)儀作(zuo)為儀器(qi)測定(ding)方法，相(xiang)對比較客觀、準(zhun)確，能較好地(di)反映果實的質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)。質(zhì)構(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個果實(shi)的流變(bian)學特性，可(ke)同時獲得(de)果皮強度、韌性(xing)和果肉硬度(du)等多(duo)項指標，而且數(shù)(shu)據(jù)準確，避(bi)免了人為因素(su)的干(gan)擾，更客觀地評(ping)價果實的質(zhì)(zhi)地狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gou)儀廣泛應(ying)用于蘋果、梨、桃(tao)、葡萄(tao)、枇杷(pa)和楊梅等水果(guo)果實的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實陽(yang)面中部較平(ping)整的部分作為(wei)測試面，將相對(dui)的一面貼近(jin)果核用小(xiao)刀削成一個平(ping)面，以便放(fang)于質(zhì)構儀(yi)的測(ce)試平臺上，使探(tan)頭貫入時正(zheng)對果實中部。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/NP針(zhen)型探頭

將準備好(hao)的棗果實(shi)樣品(pin)放于針型探(tan)頭的正下方(fang)，刺入深度在(zai)大限度地保證(zheng)檢測(ce)深度的(de)同時(shi)，避免探頭(tou)觸到果核。測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模式(shi)：穿刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結(jie)果：銀杏(xing)果實的果皮(pi)強度、韌性、果(guo)肉硬(ying)度等指標