? ? ?油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜(xi)愛。它是(shi)以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面(mian)坯形(xing)成多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一些餐飲(yin)連鎖店（肯德(de)基、麥當(dang)勞等）、酒店都開(kai)始把油條和豆(dou)漿作為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計表明，我國年(nian)產(chǎn)油(you)條約達12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(dian)。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標之一(yi)。研究顯示，油(you)條硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuan)形成時間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負相關(guān)，隨(sui)著小麥面(mian)粉形成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大(da)，面筋筋力增強(qiang)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬(ying)度和咀(ju)嚼性降(jiang)低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制均(jun)勻的油(you)條，切除兩端(duan)部分，將中間段(duan)切成厚度2cm的油(you)條小塊，平(ping)躺放于(yu)50mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組樣品(pin)測定5次(ci)，去除zui大值和zui小(xiao)值后算平均值(zhi)

2測試結(jié)果(guo)

可以測定油條(tiao)的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。