小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)(guo)的主(zhu)要糧(liang)食作物(wu)之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具有更高(gao)的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥籽(zi)粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅(jin)含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集(ji)素、二(er)十八烷(wan)醇、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理(li)活性物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小麥(mai)加工(gong)的副產(chǎn)品，目(mu)前我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開發(fā)滯后(hou)，除少量用于提(ti)取麥胚(pei)油和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚(pei)資源未能被(bei)合理、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)處理(li)：糖粉過(guo)篩，避免(mian)出現(xiàn)較大(da)顆粒；新鮮麥胚(pei)采用微(wei)波滅酶后(hou)進(jìn)行粉碎，然后(hou)過60 目篩。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加入材料(liao)的順序依次是(shi)糖粉、蛋液、黃(huang)油、麥胚粉，然后(hou)是面粉、小(xiao)蘇打和奶粉；面(mian)粉不要(yao)過度攪拌，避免(mian)形成過多面筋(jin)。餅干(gan)成型：將調(diào)制好(hao)的面(mian)團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的(de)面片后(hou)，用模具手動(dòng)沖(chong)印成型(xing)。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至表面金(jin)黃即可(ke)。為避免(mian)溫差過大，造成(cheng)餅干破裂，采(cai)取自然冷卻(que)，然后密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度是評(píng)價(jià)(jia)酥性餅(bing)干的一(yi)個(gè)重要(yao)感官指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時(shí)(shi)的zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出，隨著(zhe)麥胚粉添加量(liang)的增加，餅(bing)干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)愈來(lai)愈疏松，其硬(ying)度呈逐漸(jian)降低趨勢(shì)(shi)，在考(kao)察范(fan)圍內(nèi)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅干粘在(zai)口腔壁上(shang)的情(qing)況，咀(ju)嚼性反映了(le)食物從固體(ti)狀態(tài)到(dao)可吞咽(yan)過程中人(ren)咀嚼所用的(de)功的(de)大小(xiao)。降低(di)黏著性和(he)咀嚼性對(duì)餅干(gan)的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利(li)的影響(xiang)。TPA 測(cè)試結(jié)果(guo)顯示，隨著(zhe)麥胚粉(fen)的增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的變(bian)化趨勢(shì)(shi)與硬度相(xiang)同，說明麥胚(pei)粉的添加(jia)可以(yi)提高(gao)餅干(gan)的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味，這(zhe)與感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果相一致(zhi)。