? ?肌原纖維蛋(dan)白是組(zu)成肌肉中肌(ji)原纖(xian)維的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包(bao)括原肌球蛋(dan)白、肌球(qiu)蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動球蛋白(bai)等幾(ji)類。肌(ji)原纖(xian)維蛋白占豬肉(rou)中總(zong)蛋白含(han)量的(de)50%～55%，占魚(yu)肉中(zhong)總蛋白(bai)含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白不僅與(yu)肌肉收縮(suo)有關(guān)(guan)，還與彈性(xing)、持水性和(he)粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密不可分的(de)關(guān)系(xi)。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過熱誘(you)導(dǎo)形成凝膠，這(zhe)在肉(rou)制品的加工(gong)過程中對其(qi)終的結(jié)構(gòu)特(te)性起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測定，可(ke)以用于測定(ding)肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖(xian)維蛋白凝膠放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定肌(ji)原纖維蛋白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等指標(biāo)。