? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大葉烏(wu)竹、大(da)綠竹(zhu)、甜竹，屬于禾本(ben)科竹亞科、多年(nian)生禾本科(ke)植物，廣泛分布(bu)于我國南亞熱(re)帶和(he)熱帶地區(qū)，其(qi)食用部分為(wei)初生(sheng)、嫩肥的芽(ya)或鞭，是(shi)的高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮食(shi)和加工。腌制大(da)葉麻竹(zhu)筍因其豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)價(jia)值、*的風(fēng)味(wei)等特(te)點，深(shen)受消費者的喜(xi)愛。同時，由(you)于大葉麻(ma)竹筍上市的(de)季節(jié)性，常(chang)需要加食鹽大(da)池腌制保藏。決(jue)定消(xiao)費者對(dui)腌制蔬(shu)菜食用(yong)品質(zhì)滿意度(du)的眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要的(de)影響(xiang)因素之一。蔬菜(cai)腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等(deng)因素作用(yong)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜(cai)的食(shi)用價值(zhi)。不同食鹽質(zhì)量(liang)濃度腌(yan)制條(tiao)件對蔬菜質(zhì)地(di)的影響不盡(jin)相同(tong)，同時對腌制(zhi)蔬菜的(de)PH值、風(fēng)(feng)味成分等其他(ta)品質(zhì)特性的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將(jiang)腌制大(da)葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將切好的(de)大葉麻筍(sun)片樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(ce)定，測(ce)定條(tiao)件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以(yi)測定大葉(ye)麻竹筍的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，可用(yong)于更(geng)好地評(ping)價腌制大(da)葉麻(ma)竹筍質(zhì)地(di)的變(bian)化。