饅頭(tou)是我(wo)國(guó)北(bei)方人們(men)的主要食物(wu)，與西(xi)方面(mian)包一(yi)樣具有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分?jǐn)?jiao)拌形成面團(tuán)，在(zai)適宜溫度下經(jīng)(jing)過(guò)一(yi)段時(shí)間醒發(fā)(fa)后，加工成型(xing)再經(jīng)過(guò)蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為(wei)了增加(jia)饅頭的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和(he)健康(kang)作用，往(wang)往在小麥(mai)粉中加入(ru)一定比例的雜(za)糧，雜糧有(you)一定的保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止便(bian)秘的作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降(jiang)血脂(zhi)作用(yong)，加上特別的風(fēng)(feng)味口感，雜糧窩(wo)頭很受消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見(jiàn)的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料(liao)或在小麥粉(fen)中 添加一定比(bi)例的此類雜糧(liang)生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣(yang)品的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲(chǔ)品質(zhì)(zhi)判定(ding)規(guī)則)的(de)饅頭(tou)樣品制(zhi)備方法(fa)制作饅頭樣(yang)品。以饅頭制(zhi)作過(guò)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和(he)便利性為原則(ze)，綜合饅(man)頭品(pin)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品(pin)制作方法（流程(cheng)）與要(yao)點(diǎn)如下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方(fang)法（流程）：酵母-水(shui)溶液的配制，然(ran)后稱樣（小(xiao)麥粉(fen)350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣(yang)品制作要點(diǎn)(dian)說(shuō)明(ming)：和面用電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝置(zhi)進(jìn)行，一(yi)次制作2個(gè)(ge)饅頭樣品(pin)，分別放在(zai)瓷盤上用濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的塑(su)料容器(qi)中冷卻1h。

2 儀器(qi)及測(cè)試方法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) （物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試方法：采用(yong)切片器將饅頭(tou)樣品豎(shu)切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品作為(wei)測(cè)試樣(yang)品。饅(man)頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，饅(man)頭片樣品(pin)如圖所示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試平臺(tái)(tai)上，并使(shi)饅頭的(de)樣品(pin)中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭中心對(duì)(dui)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

3 測(cè)試指標(biāo)

可以用于饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。