浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為"不同色素和包(bao)裝方式對(duì)中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了香腸(chang)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：為替(ti)代亞硝酸(suan)鹽,本研究比(bi)較了不同色(se)素和(he)包裝(zhuang)方式(shi)(散裝(zhuang)、真空(kong)包裝)對(duì)中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程(cheng)中品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的(de)不同,設(shè)(she)以下(xia)處理(li):B組,空白對(duì)照(zhao),不添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與(yu)異抗壞(huai)血酸鈉;F組,添加(jia)G-Hb與番茄紅(hong)素。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中(zhong)式香腸(chang)的色澤(ze)有明顯的(de)改善作用,但(dan)發(fā)色(se)效果仍略(lve)遜于N組。與(yu)N組相比,G組(zu)對(duì)中(zhong)式香腸(chang)水分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含量(liang)、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)無明顯(xian)不良作用。與(yu)散裝相比(bi),采用真空包(bao)裝可更(geng)好地保持(chi)香腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)特性(色(se)澤、水分(fen)活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等(deng)),加強(qiáng)對(duì)香腸(chang)中脂質(zhì)氧化(hua)的抑制作用(yong)。綜合來看(kan),在中式(shi)香腸的實(shí)(shi)際生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞硝酸(suan)鈉,可在添加(jia)合適色素的基(ji)礎(chǔ)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝,以(yi)更好地保(bao)持產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)(ce)試

將香(xiang)腸樣品去(qu)皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)(she)定如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析);測(cè)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一,反映了食(shi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感(gan)特性等綜(zong)合性質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組中式香腸(chang)的彈性(xing)、咀嚼性均(jun)顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組中(zhong)式香腸的(de)回復(fù)性顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于其他各(ge)組,但(dan)4組中(zhong)式香腸的(de)硬度、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(yi)(表3)。這說(shuo)明,G組對(duì)(dui)香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性有(you)一定的改善(shan)作用(yong),可達(dá)到與(yu)N組一樣的水平(ping),F組效果不及(ji)G組。散裝貯(zhu)藏時(shí),隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)延長(zhǎng)(zhang),各組(zu)中式香腸(chang)的硬度、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最大值,而(er)彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這一(yi)變化可能是由(you)中式香腸(chang)貯藏(cang)過程中的(de)水分損失(shi)所致。真空包(bao)裝保存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組(zu)、G組、F組的硬度,F組(zu)的咀嚼(jue)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟?de)來看,與散裝相(xiang)比,真空包裝(zhuang)能更(geng)好地保持中式(shi)香腸的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing))。

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不同(tong)色素(su)和包裝方(fang)式對(duì)(dui)中式香(xiang)腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響