1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)主要在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)(jin)行。拉伸模式(shi)下測(cè)得(de)的面(mian)條拉斷力與(yu)拉斷(duan)應(yīng)力隨(sui)面粉吸水率的(de)增加呈上(shang)升趨(qu)勢(shì)，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕面筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性(xing)和延伸性。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參(can)數(shù)之間(jian)也有較(jiao)好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面(mian)條的適口性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的黏性(xing)和光滑性(xing)，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)(shu)硬度(du)、膠著性(xing)、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面(mian)條制備(bei)完成后可對(duì)其(qi)進(jìn)行濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室溫(wen)下將其(qi)放置24 h 后可(ke)進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 將生面條(tiao)放入沸水中(zhong)在蒸煮時(shí)間(jian)下進(jìn)(jin)行煮(zhu)制，撈出后在冷(leng)水中冷卻1 min，再(zai)撈出(chu)瀝干后即可進(jìn)(jin)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下，每次測(cè)(ce)定時(shí)將3～5 根長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲(qu)度基本(ben)相同的面條平(ping)行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺(tái)上，保持(chi)面條(tiao)間的間(jian)距為(wei)0.5 cm 左右用探(tan)頭進(jìn)行壓縮。TPA 模(mo)式的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試條(tiao)件對(duì)鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也(ye)有影響。壓縮速(su)率對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性、硬(ying)度影響顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性及回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著; 壓縮(suo)程度對(duì)所(suo)有參數(shù)的(de)影響均極(ji)顯著; 停(ting)留時(shí)(shi)間對(duì)硬度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著，而對(duì)彈性(xing)影響(xiang)顯著，故應(yīng)該(gai)選擇合適的測(cè)(ce)試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸(shen)模式下，將面(mian)條纏(chan)繞于兩根探(tan)測(cè)棒上對(duì)(dui)其進(jìn)行拉(la)伸，直到(dao)拉斷為止(zhi)，記錄面條的zui大(da)拉斷力及拉伸(shen)距離(li)。目前zui常用的(de)拉伸(shen)探頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮時(shí)(shi)間、煮后(hou)面條的放置(zhi)時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定有(you)較大影響(xiang)，應(yīng)盡(jin)量保持各(ge)樣品的一致(zhi)性，以(yi)便得出更(geng)可靠(kao)的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官(guan)品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對(duì)于感官(guan)評(píng)價(jià)的客(ke)觀性使其(qi)應(yīng)用于面條(tiao)的品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中(zhong)。面粉中淀(dian)粉組分(fen)與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，面(mian)條中支鏈淀粉(fen)含量越高(gao)，面條的感官評(píng)(ping)分越高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好。將甘(gan)薯淀粉添(tian)加到(dao)面條中，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀評(píng)(ping)估了不同(tong)添加(jia)量下面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加(jia)少量(liang)甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而(er)添加過(guò)(guo)量的(de)甘薯淀(dian)粉則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白造(zao)成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹煮時(shí)易(yi)崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)(zhi)下降。研(yan)究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不超過(guò)15% 的添(tian)加量為*。另(ling)外，在面條(tiao)中添加刺槐豆(dou)膠、黃原膠、海(hai)藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體可能會(huì)形(xing)成連(lian)續(xù)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以提升面條(tiao)的硬(ying)度，增加(jia)面條(tiao)筋力、改善糊湯(tang)和斷條問(wèn)題。

3 在增加面條(tiao)功能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營(yíng)(ying)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的(de)研究熱點(diǎn)(dian)，而很多膳(shan)食纖維的直(zhi)接添(tian)加會(huì)造成(cheng)淀粉基食品品(pin)質(zhì)的下降。通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)試評(píng)估(gu)了可溶(rong)性膳食纖維(wei)菊粉的添加(jia)對(duì)面條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究表(biao)明，菊粉的添(tian)加不僅(jin)能使面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定，其彈性(xing)、延展性也會(huì)(hui)變好，且菊粉(fen)不被人體直接(jie)吸收，使得添(tian)加菊粉的(de)面條有更好(hao)的保健功能(neng)，當(dāng)菊粉替(ti)代小(xiao)麥粉比例低于(yu)7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較小(xiao)，該比(bi)例可(ke)作為菊粉(fen)的添加量。將部(bu)分水(shui)解的(de)瓜爾豆膠添加(jia)到面條中( 替代(dai)面粉比(bi)例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比例(li)為3.4% 時(shí)(shi)面條有更(geng)柔軟(ruan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性及(ji)zui小的黏著性(xing)，該比例是改(gai)善面條質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食(shi)纖維(wei)含量的*添加(jia)量。

燕麥籽(zi)粒含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、維生素(su)、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體(ti)有良好的保(bao)健作用(yong)，很多研究致(zhi)力開(kai)發(fā)添加燕麥(mai)粉的保健面條(tiao)，但燕麥粉(fen)的加入會(huì)(hui)降低面條(tiao)總面筋蛋(dan)白含量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性沒有發(fā)(fa)生顯著變(bian)化，而燕(yan)麥粉含(han)量達(dá)(da)到40% 及以上(shang)時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值(zhi)會(huì)顯著降(jiang)低，據(jù)(ju)此確定(ding)燕麥面條(tiao)的燕(yan)麥粉添加量(liang)為30%。可(ke)見在很多產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為(wei)其zui終(zhong)工藝(yi)參數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q定性(xing)作用(yong)。